100斤鹵水鹽和味精添加多少好？大廚經驗，需要的拿去
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有鹵友經常問：100斤鹵水鹽和味精添加多少好？其實我認為這樣的問題根本沒有最佳答案。鹵水中放多少鹽、味精的比例和自己所在地區的口味、鹵水食材的大小、質地、鹵制時間、燜制時間、火力大小以及是否進行了提前腌制都有很大關系。下面分享我的調味經驗。
我的調味經驗是依據參考范圍+口嘗來確定。
1.參考范圍
鹽的添加量我一般按照鹽占鹵水總量的1.6%－2%計算，也就說100斤鹵水需要添加鹽1.6斤-2斤，很多種小伙伴質疑這樣的添加量會沒有底味，其實這恰恰是我分享的一個最低范圍，可以說在這個范圍內大家可以放心添加。
味精就是為了提鮮味，它的用量可以根據食材自身的鮮度酌情調整，比如雞肉類鮮味比較足，味精就不需要太多，而豬肉類沒那么足的鮮味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占鹵水總量的0.8%，大約是鹽的一半，100斤鹵水需要添加味精8兩左右。
2.口嘗經驗
在上述范圍內再結合自己的口嘗，就是鹵水最終的調味標準。也許有小伙伴說我是新手沒有經驗，其實在新起鹵水時，即使老司機也不會一次性就將鹵水的味道調好，多實驗口嘗，多總結，總會找到自己的口味標準。也有小伙伴推薦使用鹽度計，鹽度計雖然我沒使用過，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，鹽度計也是儀器，是儀器就有出問題的時候，所以鹽度計只作為輔助工具，最終還要靠自己的口嘗經驗。
鹽、味精調味時的小技巧
1.以上只為新起鹵水時的添加標準，正常鹵貨或者N次以后，就要開始計算食材的重量，至于鹵水這一塊如何添加，還要根據鹵水的填補量酌情調整。
2.新起鹵水時鹽可以直接放在鹵水中，而正常鹵貨時，要在鹵水燒開后，撒在鹵水沸騰處，以便于鹽分更加均勻。
3.味精要和鹽一起加入，看到這里肯定也小伙伴質疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最后關火燜制時加入等等。其實我們要的是食材的鮮度，而最后加味精，只是鹵水有了鮮度，食材里面是進不去的，況且不是所有鹵菜都需要燜制，那么味精只要早加，鹵水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。
4.關于糖的添加：鹽是百味之首，在鹵菜調味品中大家公認鹽排第一，那么我認為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的調色、提鮮、去腥、解膩功能，其實糖還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的咸、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。
糖可以直接加入鹵水內，還可以用作糖色。鹵水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那么鹵水中糖的具體用量就要結合鹵菜最終需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材總量的0.6%左右，100斤鹵水需要糖300克。
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