100斤鹵水鹽和味精添加多少好？大廚經(jīng)驗(yàn)，需要的拿去
?
有鹵友經(jīng)常問：100斤鹵水鹽和味精添加多少好？其實(shí)我認(rèn)為這樣的問題根本沒有最佳答案。鹵水中放多少鹽、味精的比例和自己所在地區(qū)的口味、鹵水食材的大小、質(zhì)地、鹵制時(shí)間、燜制時(shí)間、火力大小以及是否進(jìn)行了提前腌制都有很大關(guān)系。下面分享我的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)。
我的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)是依據(jù)參考范圍+口嘗來確定。
1.參考范圍
鹽的添加量我一般按照鹽占鹵水總量的1.6%－2%計(jì)算，也就說100斤鹵水需要添加鹽1.6斤-2斤，很多種小伙伴質(zhì)疑這樣的添加量會(huì)沒有底味，其實(shí)這恰恰是我分享的一個(gè)最低范圍，可以說在這個(gè)范圍內(nèi)大家可以放心添加。
味精就是為了提鮮味，它的用量可以根據(jù)食材自身的鮮度酌情調(diào)整，比如雞肉類鮮味比較足，味精就不需要太多，而豬肉類沒那么足的鮮味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占鹵水總量的0.8%，大約是鹽的一半，100斤鹵水需要添加味精8兩左右。
2.口嘗經(jīng)驗(yàn)
在上述范圍內(nèi)再結(jié)合自己的口嘗，就是鹵水最終的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。也許有小伙伴說我是新手沒有經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)在新起鹵水時(shí)，即使老司機(jī)也不會(huì)一次性就將鹵水的味道調(diào)好，多實(shí)驗(yàn)口嘗，多總結(jié)，總會(huì)找到自己的口味標(biāo)準(zhǔn)。也有小伙伴推薦使用鹽度計(jì)，鹽度計(jì)雖然我沒使用過，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，鹽度計(jì)也是儀器，是儀器就有出問題的時(shí)候，所以鹽度計(jì)只作為輔助工具，最終還要靠自己的口嘗經(jīng)驗(yàn)。
鹽、味精調(diào)味時(shí)的小技巧
1.以上只為新起鹵水時(shí)的添加標(biāo)準(zhǔn)，正常鹵貨或者N次以后，就要開始計(jì)算食材的重量，至于鹵水這一塊如何添加，還要根據(jù)鹵水的填補(bǔ)量酌情調(diào)整。
2.新起鹵水時(shí)鹽可以直接放在鹵水中，而正常鹵貨時(shí)，要在鹵水燒開后，撒在鹵水沸騰處，以便于鹽分更加均勻。
3.味精要和鹽一起加入，看到這里肯定也小伙伴質(zhì)疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最后關(guān)火燜制時(shí)加入等等。其實(shí)我們要的是食材的鮮度，而最后加味精，只是鹵水有了鮮度，食材里面是進(jìn)不去的，況且不是所有鹵菜都需要燜制，那么味精只要早加，鹵水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。
4.關(guān)于糖的添加：鹽是百味之首，在鹵菜調(diào)味品中大家公認(rèn)鹽排第一，那么我認(rèn)為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的調(diào)色、提鮮、去腥、解膩功能，其實(shí)糖還有互補(bǔ)調(diào)味功能，糖既能和鹽互補(bǔ)，中和鹽多帶來的咸、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。
糖可以直接加入鹵水內(nèi)，還可以用作糖色。鹵水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那么鹵水中糖的具體用量就要結(jié)合鹵菜最終需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材總量的0.6%左右，100斤鹵水需要糖300克。
?免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)