麻辣鴨脖系列鹵水

一、制作高湯

1材料：

筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時后在熱水里汆過）

老母雞：1.5千克

豬板油：1.25千克（目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）

姜：500克（切片或直接拍破）

鹽：385克

2步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。

二、浸泡香料

1香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、味達蕾70#3克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

2步驟：

用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

三、制作老鹵水

1鹵水再次補充油脂

將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20千克，不足20千克，加開水補足。）。

2鹵水調味

將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調整）。

鹵水熬好后不少于20千克凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

如家里試做，可按比例縮放，但鹵水不能太少，必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進去，否則無法均勻著色和入味。

私房一絕肝片

制作水煮魚一樣制作肝片比較新穎。注意的是下入肝片后立即出鍋，千萬別燉老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否則油會發黑。

原料：豬肝500克，木耳100克，香菇100克，玉蘭片100克，黃瓜100克。

調料：鹽5克，香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高湯1千克，蔥花10克。

自制麻辣底料與老油配方制作：

配料：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克／包）5包，豆豉5兩，干花椒3兩。

制作：

1、將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。

2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調味，繼續小火炒5分鐘關火。

3、然后將其靜置10小時，等油料分離時，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。

制作方法：

（1）將豬肝切成薄片，加入鹽、料酒腌制10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和玉蘭片一起入沸水汆水墊底待用。

（3）鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。

（4）鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數下，加高湯燒開后，轉小火熬5分鐘去渣，然后下豬肝，下白糖、鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋入輔料墊底的盆中。

（5）鍋下剩余的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。

提醒制作關鍵：

1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。

    2、炒料時一定用小火。

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。