鹵汁臘肉的制作：

1.選料與刀工

臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五 肉肥瘦相間，在鹵制好了以 后， 口感 肥腴軟。另外 五花 肉還應(yīng) 改刀成15 厘米長、10 厘米 的大塊 。若改刀太小的話 ，原料經(jīng)長時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過量 的 咸 味， 后 面 夾饃 時(shí)再加進(jìn)去 一些 鹵汁的話那 就難以食用了 。

2. 腌漬風(fēng)干

這里以5千克豬五花 肉 為例 。先將其治凈 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克純凈水 ， 然后用干鍋將加有香料(香 葉、桂皮、大 料 ) 的 粗鹽 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。每天須翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色變紅時(shí) ， 撈出來 用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風(fēng) 處 風(fēng) 干 。

3 . 鹵 熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙 一 下， ， 放入鹵 桶中，摻入高湯 12 千克 ， 加蔥節(jié) 85 克、 姜塊 70 克、 白酒 30 克、  味達(dá)蕾70#50克、鹽200克、味精 50 克、冰糖 25 克、黃酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 廣桂 2 克、 白蔻 5 克、 香葉 3 克、 草果 3 克) ，

大 火燒 開后 打 去 浮沫， 再 轉(zhuǎn)小火鹵煮 2 小 時(shí)， 這樣 臘汁肉就算做 成了。

制作要點(diǎn) ：

1.五花 肉應(yīng) 選 夾 層 較 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。

2. 腌制時(shí)要適當(dāng) 加 一 些純凈水， 使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

3 . 鹵 煮時(shí)須 先將干臘肉 浸 泡 回 軟， 然后再鹵。

白吉饃的制作：選用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 鹽， 然 后 揉 和起 勁 成 軟 面 團(tuán)， 餳置約30 分 鐘 后 揪劑 ( 每 千克面 粉出 10 個(gè)) ) ， 再 逐個(gè)揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 ， 隨 后 卷 起來， 立置案上按成 餅狀，再用 搟 面 杖搟 成 圓形 ，制 成 生 面 坯 將面 坯 置 爐 口 烙板 上， 烘烙定型并 變色變 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的爐 口 內(nèi)壁 ， 直 到 烘烤 熟 。以上 說 明 就 是白吉饃的正宗制法。

和 面 的 配方 為 ：面粉 5 千克 ，水 2.5 千克 ，鹽 20 克 ，油 100 克 。

制作關(guān)鍵 ：

1. 制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥(起 子) ，因?yàn)檫@樣烤出來的饃才筋道蓬松。

2.面團(tuán) 邊也不能加太多 的 鹽 ，之所以要加適量的油 ，那是為了使饃起酥 。

3 . 烤爐要用大缸制作，上有鐵板 ， 鐵板下面為爐膛 ， 這樣烤出來的饃 比餅鐺烙制好吃。

在吃饃時(shí)， 可 以先用 薄 刀 順著 饃 邊 拉 一 刀， 然 后 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用刀 斬碎 ， 直接塞 入 拉 開 口 的饃 里 邊 ， 澆 少 許 鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃 就成了.

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