魚香肉絲

主料：里脊肉150克、冬筍或萵苣150克、水發木耳50克

配料：泡紅辣椒6-7個約35克、蔥或小香蔥10克、姜5克、蒜10克

肉絲上漿料：料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克、鹽0.5克、蛋清1/3個、干淀粉5克、植物油10克

魚香汁：鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克

調料：植物油30克、花椒油5克

制作過程



1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳50克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，清洗干凈。如果時間來不及，就只能退而求其次，選用“熱水速泡法”。切記調入約3克白糖，也能浸泡出相對滿意的水發木耳，這是一個很實用的烹飪小妙招。



2、選用豬里脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸干水分。切成約0.3厘米粗細，長約7厘米的肉絲，又稱為“二粗絲”、“簾子棍”。把切好的肉絲放入碗內，調入料酒3克、蔥姜水30克、醬油5克、老抽醬油1克、胡椒粉微量約0.3克。通過反復抓捏，把水分吸收入肌肉纖維，這樣處理的肉絲才滑嫩。調入鹽0.5克，再次抓捏出漿。下入約三分之一個蛋清，再次抓勻。

下入干淀粉5克，反復抓捏上漿，這相當于給肉絲穿上了兩層“防護服”。再封入植物油10克，防止滑油時粘連，也起到很好的防止肉絲風干的作用。腌漬30分鐘，去腥、入味、提鮮。經過上漿的肉絲滑炒出來后口感滑嫩、滋潤豐腴，是提高菜品檔次的必經這路，也是繞不過去的坎。



3、這次選用了萵苣，凈約150克，切成肉絲粗細的二粗絲。如果選用冬筍，切記一定要焯水，去除冬筍里面的草酸。水發木耳也切成細絲，切細蔥花或小香蔥碎10克、極細的姜末5克、蒜末10克。

4、泡辣椒是魚香菜品靈魂的配料，選用泡紅辣椒6-7個約35克，去除辣椒籽后剁成細蓉。取一只碗，調入鹽1克、白糖20克、雞粉1克、醬油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克，調勻成魚香汁備用。

5、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油，油溫三四成熱，下入上漿的肉絲。先不著急滑炒，等肉絲上漿的淀粉略微糊化，中火滑炒至八九成熟，微微變白。把滑炒好的肉絲推至鍋邊，傾斜鍋體，把植物油控下來，下入剁細的泡辣椒細蓉，小火炒出紅油。下入極細的姜末5克、一半的蒜末，炒出香味。下入萵苣絲、水發木耳絲，中火翻炒斷生。把調配好的魚香汁再次調勻后倒入，待魚香汁里面的淀粉略微糊化，翻炒均勻。停火，撒入另一半的蒜末、細蔥花或小香蔥碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出鍋。