這種蔥油餅！看看它和其它餅有什么不同？學會你的店也能火
說到餅，身為北方人的小小對餅的鐘愛就不多贅述了，我也曾為北方的各種油餅，醬香餅，發面餅引以為傲，本以為餅這種小吃應該是由北方人發揚光大的，沒想到卻輸給了上海的蔥油餅。
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上海阿大蔥油餅應該是全上海，甚至全國最火的一款餅了吧！雖然褒貶不一，但排隊的食客卻從來沒有中斷過，不知道是本地人鐘情于這個口味，還是外地人慕名而來打卡嘗鮮，不過這些都不重要，重要的是它得到了認可，火遍了全國。
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如今的阿大蔥油餅從5元已經漲到了8元，而且隨著賣餅的人越來越多，阿大索性出了個“告示”，說了說買餅的規則，比如每周三休息，每天限量供應，排隊時間1-4小時左右，每人限購5個等等，這樣想想，吃個餅也太難了！
所以小小本著“好學”的原則，效仿了一款阿大蔥油餅，這款蔥油餅從和面的技巧到油酥的調制，再到煎烤等方法的操作，詳細的分享給大家，相信學會之后你也可以在家做出這樣一款網紅蔥油餅！
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【秘制蔥油餅】特點——蔥香濃郁，又香又脆
[食材]：面粉580克，小蔥300克，生姜5克，泡多源A5克。
[調料]：食鹽7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1個。
[制作流程]：
第一步：和面。
在500克面粉中加入2克食鹽，少量多次的加入340克溫開水，先用筷子攪拌成絮狀，在用手揉成光滑的面團。
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在面團中倒入25克玉米油，將油揉到面團中，之后蓋上濕布或保鮮膜靜置30分鐘。
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------小貼士：面粉中放入食鹽可以增加面粉的筋性，加入玉米油可以增加面粉的延展性，而且在烙制的時候更容易起酥有層次。
------小貼士：溫開水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微燙手的感覺就可以，水占面粉比例的70%左右為佳。
第二步：調制油酥。
在80克面粉加入5克食鹽和3克五香粉。
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將小蔥切段，生姜切片。鍋中倒入油，油熱后加入蔥白，姜片和大料小火炸制，當蔥白微微煎黃時，倒入蔥葉，炸制所有食材焦黃即可關火，將食材撈出。
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炸好的蔥油趁熱澆到面粉里，攪拌成濃稠的面糊，這樣蔥油酥就做好了。
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------小貼士：80克面粉，這里配了70克左右的蔥油，油酥濃稠但有流動性為佳。
第三步：做餅。
將香蔥洗凈，切碎備用。
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松弛好的面團取出，搓成長條分成8個大小均等的面劑，挨個揉圓。
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取一個面劑，用搟面杖搟成牛舌狀，抹上一層油酥。
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然后放入適量的蔥花，從底部向上邊往外抻邊向上卷，最后收口按壓即可。
------小貼士：揉透的面團在靜置之后是特別有彈性，所以搟皮的時候盡量搟薄，這樣可以塞入更多的蔥花來提香。包好的蔥油餅不用再搟了，在煎制的時候我們會用到一個“神器”。
第四步：烙餅。
平底鍋倒入較多的油，油熱后放入餅胚，用手指稍微按壓下餅胚，讓其底部的受熱面積變大。
當底部煎制微黃且成型后，翻面煎制。
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這個時候取出我家的祖傳大飯缸，放在餅上使勁往下按，將餅胚按扁按薄。
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烙制一會后再次翻面烙制，中途時不時拿飯缸再次按壓幾下，讓其受熱均勻，當兩面都煎制金黃酥脆即可控油撈出。
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------小貼士：這里的飯缸是小小效仿阿大做餅時用的工具，在這里你也可以用罐頭瓶或其他類似的圓底實心容器來代替。
第五步：烤制。
阿大蔥油餅之所以好吃，是因為它即可以香酥可口，又沒有那么重的油膩感，這其中的關鍵就在于烤制。將烤箱200度上下火預熱5分鐘，將煎好的蔥油餅放入烤箱烤制10分鐘即可取出。
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------小貼士：通過高溫烤制，餅中多余的油脂被逼出，這樣吃起來才沒有油膩感，在烤制的同時你會聽到烤箱中蔥油餅發出“滋滋”的聲響，這就是油從餅內向外冒出的體現。
【技術小Tips總結】——
1、制作流程 “揉面——做油酥——做餅——煎制——烤制”這五步缺一不可。
2、正宗的阿大蔥油餅會放豬油，小小家的小朋友吃不了豬油，所以沒有放，如果想吃到豬油版本的蔥油餅，可以在抹完油酥后，將豬油抹在餅皮底部，然后放上蔥花卷制即可。
3、剛做出來的餅是最好吃的，這款餅放久了也不會硬，它是那種酥脆的口感，香極了
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