東北燒烤全套學(xué)習(xí)資料丨烤羊肉技術(shù)配方
小羊肉串（原味）
1、食材選擇：非冷凍過的，肉色粉嫩有彈性，剔骨分割好羊肉，首選肋扇肉，剔除筋膜，切條切塊，每串穿4塊，肥瘦自然。
2、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300—450℃，肉串平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，期間可以打散，讓羊肉串上的油與水相互浸沾，為保持瘦肉內(nèi)的水分與肉串的嫩度，也利于吸收調(diào)味料的味道，這樣烤出羊肉更為鮮嫩，而且肉塊不會因為水分流失而變小，快速撒勻燒烤小料，辣椒面，孜然即食。
大羊肉串
1、食材選擇：非冷凍過的，肉色粉嫩，有彈性的，剔骨，分割好羊肉，首選肋扇肉，次選外脊和前腿肉，剔除筋膜，切條、切塊，腌制后，每串穿4塊，肥瘦自然。
2、腌制：羊肉1斤，雞蛋1個（元蔥、姜）、孜然5克，燒烤小料12克，3A粉5克，白糖2克，十三香1克，大殼粉2克，味達蕾69#5克，攪拌均勻加適量的紅油，腌制20分鐘即可。（如肉質(zhì)老加適量的松肉粉）。
3、烤法：燒好原木炭，無火苗，溫度300-450℃肉串平鋪于烤爐之上，每30秒翻一次，期間可以打散，讓羊肉串上的油相互浸沾，為保持瘦肉內(nèi)的水分，5-6分鐘左右下爐，趁熱即食。
烤羊排、羊腿
1、食材選擇：新鮮羊排一扇，羊腿一只。
2、注射、腌制、熬制調(diào)料水。
香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克（中草藥提前用水泡制2小時，否則會發(fā)苦發(fā)黑）。用不銹鋼盆熬制15分鐘，電磁爐水燒開后，小火800，然后用1700克中藥水兌500克調(diào)料調(diào)汁。
3、食品調(diào)料：3A粉12克、肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、白糖15克，護色素4克，味精35克，鹽12克，雞粉35克，松肉粉8克，鮮露60克，麥芽粉10克，東古一品鮮200克，調(diào)好后兌中草藥水調(diào)口。
4、用注射器把調(diào)好的調(diào)料汁打入羊排和羊腿肉，注意一定要打均勻，羊腿肉厚的地方要適量的多打一點調(diào)料汁，之后用元蔥、姜腌制2個小時。
5、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度450℃自動翻轉(zhuǎn)，用時40-60分鐘。特點：外皮金黃酥脆，口感極好，羊排肥而不膩，羊腿香嫩，引人垂涎。
炭烤小羊腿
1、食材選擇：鮮羊前小腿一只（鹵醬后）
2、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤醬油一次，上色提鮮，每10-30秒翻一次，之后刷燒烤油，快速撒勻燒烤小料，4分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，撒勻孜然辣椒面即食。
炭烤羊腰子
1、食材選擇：新鮮羊腰子一個，次選冷凍羊腰子一個，一切為為二，每串穿2個。
2、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，即可撒勻少許鹽作為底口，4分鐘左右，刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料，烤至金黃色，外焦里嫩，撒勻孜然，辣椒面即食。（辣椒面多許）
炭烤羊槍
1、食材選擇：首選速凍成板羊槍，次選鮮羊槍一根。
2、食材處理加工：一根羊槍拔掉槍皮，用刀切段1-2厘米小段，用水沖泡6-8小時，必須把血腥味和騷味泡出，之后撈出，用開水緊一下，每串為一段。
3、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，立即刷燒烤油一次，撒勻燒烤小料，每10-30秒翻一次，4分鐘左右，撒勻少許辣椒面即食。（盤內(nèi)可帶槍粉，辣椒面）
炭烤羊蛋
1、食材選擇：新鮮羊蛋1個，一分為二，每串穿1個，切花。
2、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，烤至3分熟立即刷燒烤油一次，快速撒勻烤燒小料，烤至金黃色，外焦里嫩，撒少許辣椒即食。
炭烤羊蹄
1、食材選擇：羊蹄一只（鹵醬后）
2、烤法：燒好的原木炭，無火苗，溫度300-450℃，羊蹄用力一分為二，夾拍子放置烤爐之上，每10-30秒翻一次，期間刷1次燒烤醬油，上色提鮮，2次燒烤油，7分鐘左右刷一次燒烤麻醬，撒勻孜然、辣椒面即食。
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