完整版狀元烤豬蹄的技術配方毫無保留全部免費分享，值得收藏！ ?
一，狀元烤豬蹄配方
1，原料：白胡椒，香葉，甘草，（瑞可萊牌子的，特香料-AAA），（星湖牌，乙基麥芽粉）。瑞可萊牌的鹵味增香膏。
2，香料：調料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。陳皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，味達蕾85#適量，
二，鹵豬蹄老湯配方：
老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制口的味道，最關健的一個環節，就是要有好的老湯。
調味料：鮮姜，食鹽，自制鹵料包。
主食材：雞架，豬大棒骨，食材處理干凈待用。
熬制老湯，步驟：
注意：熬制老濤時，請不要蔥蒜，因為這類調品，放時間長了，會變質。變味。不利與湯汁的保存。
做法：將食材用清水洗凈放放鍋內添加上清水，注意水的用量，剛剛沒過肉類正好。
如果太多湯的味道會減淡。太少。肉類不能夠完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老汽所用肉與水的用量比例是，肉1份：水2份。
第一鍋湯熬制時間為2小時，第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包1個和5個雞架，一同放放冷水鍋內，（以水沒過食材5C水位）大火煮開，放入鹽50克，姜15克，撇去浮沫，小火慢燉。2個小時后，就可以熄火了。這里的湯汁鮮香清明亮。味道鮮美。將食材撈出來，用細網漏勺撈除料渣雜質。用此湯熬制第二遍（料包撈起保存還可以繼續使用三此左右）
鹵制老湯料包秘制配方
《老湯的料包香料配比16斤老湯用量》香料，調料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。陳皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，裝入紗布袋，只裝紗布袋2/1多一點的空間。因為煮制過程中，會因吸水膨脹。料包用之前需要用溫水浸泡20分鐘后再使用。
第二鍋湯，熬制3小時，將熬好的，第一遍湯，倒在鍋中進行第二次熬制，放入新的食材，食材選擇大骨4斤。加入熬制的第一鍋汽的料包，同時加入適量的清水，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（中藥料包可以繼續使用）這樣反復熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄營養豐富味道鮮美，香飄萬里。
鹵湯的保存：
鹵湯里的鹵包撈起，可以下次繼續使用。能夠使用3到5次。為了保持口味，最好三次就換。
把老湯過濾出來，倒進容器，（注意：容易一定要干凈，不能夠有生水）冷卻后，撇去浮沫，如果隔天使用，最好放入冰箱。否則需要速凍保存。
特別注意：每次鹵豬蹄我們都需要提前熬制老湯，第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要煮一次大約人小時即可，食材可以是雞架，也可以是大棒骨，每次鹵豬蹄前調制鹵湯，留下一半老湯，下次熬老湯時一起加入食材透光燉煮。2小時，一鍋新的老湯就出來了。
反復用此方法留取老湯，調鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包，3次都可以使用同一個料包，如果想保持好的口味，建議3次更換一個料包。換好的新料包，用量要減半。
三，秘制紅鹵配方：
因為所有食材都是要放到，鹵湯中鹵制的。鹵汁的好壞，將直接影響到鹵味制品的色澤和口味。
紅鹵制作方法（所使用的紅曲粉，是自然發酵形式的并非化學材料）
制作16斤紅鹵湯醬汁，可根據需要的鹵汁來調整，香料比較可減少或增加，要按當地口味的要求。
秘制紅鹵料包配方：八角10克，桂皮，10克，陳皮15克，丁香5克，花椒，10克，小茴香15克，香葉10克，草果3個，甘草15克。
紅鹵調味料：料酒100克，紅曲粉30克，草菇老抽50克（冰糖老抽更好）精鹽100克，老湯16斤，自制紅鹵料包1個。
將部分鹵料改刀，（草果拍開）以便煮時更容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，然后將這些料一起放入煲湯袋，袋口所緊。料包用之前要用溫水浸泡20分鐘后再使用。
紅鹵制作方法：將老湯16斤，倒入鍋中，用大火燒開，將紅曲粉30克，倒放鍋中攪拌均勻。
然后再倒入料酒100克，老抽50克，自制 紅鹵料包1個，精鹽100克。按個人口味適當調整。
一起放放紅鹵鍋中，煮20分鐘，即可。
注意：有初學者做出的紅鹵顏色，有的太深有的太淺。紅鹵的調配特別是紅曲粉的量非常重要，顏色黑了是因為紅曲粉放多了，顏色發白，是因為曲粉放少了。如果在操作過程中遇到任何問題
四，如何挑選原料豬蹄。
豬蹄要選擇，豬的前前蹄，選擇筋比較多的。個不用太大 ，不要貪圖便宜，
而購買了老母豬的豬蹄，皮老，肉質差，非常不適合烤豬蹄。挑選豬蹄，要選擇，顏色發白，個頭中等，不要太大，腳趾片分開是用雙氧水浸泡過的化學豬蹄。請不要購買。
批發購買來的豬蹄，需要經過下面的處理：
市面上的豬，基本都是經過人工飼養的，其特點是腥味重，還有很多未清理干凈的豬毛，鹵制過程上中很容易有很多浮沫。
1，除毛，洗凈豬蹄，整只的豬蹄比較清洗，因為使用量比較大，可能一天賣上百只，
甚至近千只，不適合人工一個一個的去除毛，建議使用，噴火槍來燒去豬蹄上的殘毛。再刮洗干凈。
2，干凈的豬蹄，然后一開2半，或一切為四。
3，將需要分好的豬蹄放入喝水 中泡1個小時左右，并同時倒放適量白酒，去掉腥臭味。
大約10只豬蹄可以倒入20克到50克左右的白酒。
4，泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，姜片，大蔥段，大火燒開，去掉血水和浮沫，水開后15到20分鐘 后，撈出沖海洗干凈。
五，鹵豬蹄
由紅曲調成的鹵湯已經準備好了，接惠來，我們可以來鹵豬蹄。以四只豬蹄為例。
希望大家多用心學習，多次嘗試，詳細查看操作過程中的任何一個細節和過程。不要隨便放棄，成功在于堅持。
需要準備材料：
1，四只豬蹄，
2，自制紅鹵老湯4斤左右，以鹵湯蓋你說一豬蹄為準。不宜太多。
3，白糖，100克，炒糖色用
4，味精20克，雞精20克。
5，干辣椒4個
6，乙基麥芽酚：放入比例，3斤鹵汁放入0.5克，先交將乙基麥芽酚放入
溫水中稀釋攪拌完全后再加入鹵湯中。
7，鹵肉增香膏，2斤鹵汁內可放入，2克到5克
8香料AAA級：2斤鹵汁內放放1克
以上添加劑完全符合國家安全許可和標準，星級酒店都要使用。請盡可放心使用。請勿質疑。
詳細操作流程
1，四只 豬蹄清理干凈，斬成8塊，按上面的處理方法過水清洗干凈。
2，鍋內倒入調好的紅鹵老湯，約4斤，放入，《乙基麥芽粉，鹵肉增香膏，AAA香料粉》，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，鹵湯要淹沒過豬蹄。大火燒開，卻除浮沫，卻除干凈后大約3到5分鐘，可以放干辣椒4個，（去油膩）小火燜煮50分鐘到70分鐘。
3，出鍋前30分鐘左右放入味精和雞精20克左右。嘗一下湯的味道看一下咸淡。自行加鹽。如果沒有把握就要先從淡到咸。淡的可以加鹽，如果咸了就有有點麻煩。
4，豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡到溫熱，取出，放入不銹鋼托盤，表面刷一層香油。鎖住表皮水份。保持水分和口感。備用。
注意：比如，這里用的是4斤的老湯紅鹵，剩下的12斤的可在下次鹵豬蹄前調制成紅鹵，再進行鹵豬蹄。根據需要用量來決定是否需要重新熬制作老湯。如果不需要，請次將12斤中保留一老湯做為下次熬制的老湯使用。
六，燒豬蹄：
烤豬蹄之前：取麥芽糖，加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面。（涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20克糖，3到5毫升熱水稍微稀釋即可，只要好方便刷就可以了）
碳烤，煤氣烤的方式 ：
1，烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般，中小火慢烤，然后大火烤，到表皮紅亮，吱吱冒油菜，即可出爐。（烤制過程中需要不斷的翻動，以免烤糊，控制火候）大約需要烤8至18分鐘。快烤的時候，撒料，比如孜然粉，辣椒粉，五香粉，等調料）烤制的時間長油膩感會少，表皮外觀比較干，但不影響里面的口感。
商用電烤箱方式：
1，一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話，是店面則用的是商業電，比較貴。
電烤的溫度參考數據。
關于烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間來自行調節。
多層的烤箱，放在五層里的倒數第二層共燒60分鐘左右，前四十分鐘是用熱風模式，后二十分鐘關熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十二分鐘，再180度十二分鐘。200度再10分鐘，關掉熱風的最后20分鐘一直在180度。
火力大小調控完全要現場觀察靈活調整，使用烤箱，新手比較難掌握溫度。
上面的時間和溫度是實戰的，但使用的牌子不同，天氣不同，學員來靈活微調。
烤好的豬蹄，可以直接吃，也可以蘸料吃。
七，燒豬蹄五種口味
按我們實戰的口味，賣的最好的，大體是微辣，地獄辣，孜然，蒜香，蜜汁，料碟，
撒料配料：辣椒粉，花椒粉，熟黃豆粉，花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等。
辣椒粉，細的一部分，粉的一部分
1，花椒粉.2，孜然料，3，蜂蜜，4，細鹽，五香粉，5，熟黃豆粉，炒熟后自制。
6，花生碎，炒熟后自制。7，香蔥，香菜，洗凈晾干后切成小粒。8，白芝麻，炒熟后自制
口味調制：
1，微辣，在豬蹄表面劃上幾刀再燒，快烤好的時候，刷自制辣椒油（也可用色拉油）
撒上少量辣椒粉烤制作1分鐘左右完成，熟黃豆粉和花生碎的比例是，
1斤黃豆粉1斤花生碎粉，半斤五香粉。鹽適量，拌勻后蘸食。
2，地獄辣，豬蹄表面劃上幾刀再燒，快燒好的時候刷上油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用黃豆粉和花生碎五香粉，都按上面的比例來。
3，麻辣孜然味，烤豬蹄的過程中，在表面轉轉刷一層植物油，也可以自己熬辣椒油，然后撒孜然粒，微烤，孜然不能夠烤時間太長，時間久了會發黑。如果是麻辣孜然，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然料就可以了。
4，蒜蠔味，大蒜搗碎，加少量辣，少量五星粉，攪拌。放容器裝好。當天做的當天要用完，用這完的第二天不能夠再使用。刷在豬蹄表面 慢火微烤，烤好后，撒上蔥花香菜。
5，蜜汁味，在豬蹄表皮刷一層蜂蜜汁，烤3到5分鐘，再刷一層，再烤2到3分鐘，撒上熟白芝麻就可以了。如果蜂蜜比較粘稠可以適當加涼水稀釋。
黃豆粉制作：干黃，清洗干凈，晾曬卻除水份，放到鍋里小火炒，聽見霹靂啪里的響聲，有的裂開，再炒半分鐘左右就可以了，出現響聲后就要改成小火，要不停的翻炒。炒好后的黃豆，晾涼后放入攪碎機器，打成細粉。密封保存。不要受潮。
花生碎制作方法：
花生米洗干凈，晾涼，卻除水分，然后放在鍋里，小炒，要不停的翻動，等聽到噼里啪啦的響聲后，就要小火，只要咬開花生里面，微變黃色就可以了。炒好后的花生晾涼，后就會很脆。
將涼后的花生卻紅皮。容器內搗碎或機器打碎，即可，注意防潮。
熟白芝麻
白芝麻清理干凈，鍋內小火慢炒，顏色微黃就可以了，要不停的翻炒。
八，豬蹄上色小竅門
操作方法中，除了紅曲粉，也可用紅曲米，老抽是上色的還要有糖色。
炒糖色，炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手試幾次才能夠成功。
1，冰糖或綿白糖，或白砂糖適量。
2，鍋燒熱，放入少許色拉油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入白糖，油和糖和水的比例是1份油，12份糖，10份水。
3，炒糖色要小慢火，只有這樣才能夠使糖慢慢化好，而不會因為溫度高，而焦糊，如果感覺火大了，可以把鍋離火一段時間。一定要用勺子不停的翻動，白糖化后會起泡泡，起泡3到5秒左右倒入熱水，攪拌，顏色成棕紅色。加水的時候因為鍋內溫度高，一定要離的遠一點。以免，因鍋內油溫度高，飛出的糖或油燙傷或把衣服給整臟了。
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