正宗山西刀削面鹵湯技術(shù)絕密配方
晉中刀削面：刀削面同北京的打鹵面，山東尹府面，河南的魚(yú)焙面，四川的擔(dān)擔(dān)面齊名，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，受到了國(guó)內(nèi)外賓客的贊譽(yù)。
這種面食最適宜飯館經(jīng)營(yíng)，因?yàn)樗谱骱?jiǎn)單，省工省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而且適宜各種澆頭。所以從高級(jí)賓館到村、鎮(zhèn)小飯館，大多都經(jīng)營(yíng)這種面食。古往今來(lái)，削面高手不斷涌現(xiàn)，飛刀絕技代代相傳。近年來(lái)，隨著食品機(jī)械飛速發(fā)展，削面機(jī)取代了人工操作，不但大幅度地降低了體力勞動(dòng)，提高了工作效率，而且削出的面又薄，又細(xì)，又長(zhǎng)，給食客們留下了美好的回味。
刀削面易于制作，只需用一定量的水將面和好即可削制、食用。而且具有內(nèi)虛、外筋、柔軟，光滑、易消化的特點(diǎn)，各種葷素澆頭和菜碼均適宜，不論豬、羊、牛肉，還是山珍海味，或集四季鮮萊于一碗，它都宜配之。若用者陳醋調(diào)味，其味美不可言之。
相傳明末清初，榆次有個(gè)“關(guān)注微信公眾號(hào)《51尋食技》，免費(fèi)贈(zèng)送80 種小吃技術(shù)喜歡的轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈，讓更多的人知道。頭兒”(即廚師)叫五蠻，人稱(chēng)“削面五”。削面時(shí)，他站在離鍋3、4尺遠(yuǎn)的地方，將小枕頭似的面團(tuán)順躺在墊了籠布的左臂上，右手揚(yáng)刀，頓時(shí)，那面葉便如流星飛濺，直落鍋內(nèi)。面鍋內(nèi)沸水翻放，面葉如銀魚(yú)跳躍，煞是好看。不論在店堂，還是在廟會(huì)上，“削面五”一上鍋臺(tái)，總會(huì)引得眾多行人駐足觀看，喝彩聲不絕于耳。
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面葉煮熟之后，根據(jù)各人口味，澆上葷菜，素菜或打鹵湯菜，再佐以山西釀醋，蔥、蒜、香菜或辣椒等調(diào)味，即可食用。因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，香爽味烈，故探得群眾喜愛(ài)。
刀削面的制作方法如下：
[原料]面粉、水，筋力源M。
[工藝]將面團(tuán)揉好，要不軟不硬，然后左手或左臂執(zhí)面，右手持刀，待水沸后，從右向左依次順削而下。
[特色]面葉白、細(xì)、薄、長(zhǎng)，柔軟光滑、外筋內(nèi)軟，滑利爽口。
山西刀削面的調(diào)料(俗稱(chēng)"澆頭"或"調(diào)和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫(xiě)如下，以便于你來(lái)參考：
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1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開(kāi)備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。
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2、三鮮鹵
主要原料：
水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚(yú)100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末，味達(dá)蕾69#各少許。
制作方法：
1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
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