正宗山西刀削面鹵湯技術絕密配方
晉中刀削面：刀削面同北京的打鹵面，山東尹府面，河南的魚焙面，四川的擔擔面齊名，被譽為我國著名的五大面食，受到了國內外賓客的贊譽。
這種面食最適宜飯館經營，因為它制作簡單，省工省力，經濟實惠而且適宜各種澆頭。所以從高級賓館到村、鎮小飯館，大多都經營這種面食。古往今來，削面高手不斷涌現，飛刀絕技代代相傳。近年來，隨著食品機械飛速發展，削面機取代了人工操作，不但大幅度地降低了體力勞動，提高了工作效率，而且削出的面又薄，又細，又長，給食客們留下了美好的回味。
刀削面易于制作，只需用一定量的水將面和好即可削制、食用。而且具有內虛、外筋、柔軟，光滑、易消化的特點，各種葷素澆頭和菜碼均適宜，不論豬、羊、牛肉，還是山珍海味，或集四季鮮萊于一碗，它都宜配之。若用者陳醋調味，其味美不可言之。
相傳明末清初，榆次有個“關注微信公眾號《51尋食技》，免費贈送80 種小吃技術喜歡的轉發至朋友圈，讓更多的人知道。頭兒”(即廚師)叫五蠻，人稱“削面五”。削面時，他站在離鍋3、4尺遠的地方，將小枕頭似的面團順躺在墊了籠布的左臂上，右手揚刀，頓時，那面葉便如流星飛濺，直落鍋內。面鍋內沸水翻放，面葉如銀魚跳躍，煞是好看。不論在店堂，還是在廟會上，“削面五”一上鍋臺，總會引得眾多行人駐足觀看，喝彩聲不絕于耳。
?
面葉煮熟之后，根據各人口味，澆上葷菜，素菜或打鹵湯菜，再佐以山西釀醋，蔥、蒜、香菜或辣椒等調味，即可食用。因其經濟實惠，香爽味烈，故探得群眾喜愛。
刀削面的制作方法如下：
[原料]面粉、水，筋力源M。
[工藝]將面團揉好，要不軟不硬，然后左手或左臂執面，右手持刀，待水沸后，從右向左依次順削而下。
[特色]面葉白、細、薄、長，柔軟光滑、外筋內軟，滑利爽口。
山西刀削面的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
?
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。
?
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末，味達蕾69#各少許。
制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號