麻辣五香油

這種復合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦、香酥鴨頭等。

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、紅油豆瓣2500克 、豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克，生姜、大蔥節、洋蔥塊各1000克、味達蕾90#100克、

制法：

1、將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關火，撈出料渣；

2、待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火并放白芝麻。加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。

3、說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

鮮椒麻辣油

此復合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：

花生油30升 鮮紅小米辣4000克 鮮青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

制法：

1、先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

2、此復合油重用孜然，是為了突出復合香味，由于孜然香味揮發得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。