九款特色醬汁、腌料配方大贈送！
醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優劣決定著菜肴的口味。今天，多位同行便跟大家分享一些特色鮮明、烹調效果絕佳的自制醬汁，大家看看是否適合你的菜肴？
九款特色醬汁配方
無錫脆鱔汁
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口味：酸甜香辣
個性：
這是一款復合味濃郁的醬汁。熬制時，加入了郫縣豆瓣醬、白醋、辣油、醬油、白糖和蠔油等用料，用來搭配酥炸類半成品成菜，效果非常好。
用料：
郫縣豆瓣醬80克，白醋120克，龜甲萬醬油、蠔油各70克，綿白糖360克，雞粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干蔥頭蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。
制作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，將蒜蓉、干蔥頭蓉、姜米煸香，將小料撈出，將多余的油脂倒出，只留少許底油，放入郫縣豆瓣醬、綿白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒勻，然后放入醬油、蠔油、雞粉、清水，小火熬至湯汁有輕微的黏性時，淋入芝麻油、花雕酒、白醋調勻，最后淋入辣油拌勻即可。
菜例：脆鱔汁蝴蝶魚
這款醬汁可以用來制作無錫脆鱔，也可以給其它酥炸類的菜肴調味，比如酥魚、油炸扇貝、油炸茶樹菇等都適合用它來烹調。
制作：
1、取蝴蝶魚肉切成片，沖水去掉粘液，吸干水份，裹上一層紅糖，用高油溫浸炸至肉質酥香，撈出控油。
2、取無錫脆鱔汁倒入鍋內，猛火加熱至起泡，放入蝴蝶魚翻勻，淋入少許紅油出鍋即可。
花椒麻醬汁
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口味：酸甜麻香微辣
個性：
這款涼拌汁中加入了花生醬、芝麻醬、芝麻碎、花生碎，香味更加豐富。
用料：
辣油、生抽各10克，米醋20克，蠔油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季寶花生醬12克，鮮朝天椒圈2克，芝麻醬4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：
以上用料混合均勻即可。
菜例：花椒麻醬雞絲涼粉
這款醬汁主要用來做涼拌菜，比如涼拌面、上海冷餛飩、拌涼粉都可以。
制作：
取三黃雞用白切雞的方法制熟，撕成雞肉絲；再取米線150克用沸水略燙，撈出沖涼，擺入盤中，搭配雞肉絲50克，黃瓜絲、彩椒絲、胡蘿卜絲各10克，配醬料50克上桌拌勻食用。
奇味燒汁
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口味：咸鮮偏甜
個性：
這款醬汁主要用來烹調葷肉類的食材，它的甜味相對來說比較重，所以比較適合江蘇、上海、浙江的廚師來使用。
用料：
白砂糖130克，蠔油15克，雞粉8克，生抽30克，老抽12克，五香粉3克，姜末10克。
制作：
鍋內放入清水250克燒開，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性時，放入其它用料，小火繼續熬制，待溶液質地好像燒汁一樣濃稠時，即可出鍋。
菜例：奇味燒汁羊里脊
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這款醬汁主要用來搭配葷類食材，常烹的菜肴有“奇味燒汁羊里脊”、“奇味燒汁爆牛肉”、“奇味燒汁爆肥牛”等。
制作：
1、取羊里脊500克、杏鮑菇200克分別切成小丁。
2、將羊肉丁放入燒至六成熱的色拉油中，高溫浸炸至表面結殼，撈出后再放入杏鮑菇，同樣油炸至干香。
3、鍋留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味燒汁25克爆香，下入羊肉、杏鮑菇翻炒均勻，再放入青、紅椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均勻即可。
北派宮保汁
口味：酸甜微辣
個性：
這是一款非常適合北方人的宮保汁，烹調時，加入了醬油和白胡椒粉，口味更加豐富。
用料：
金獅醬油670克，龍門米醋1.5千克，美極鮮味汁50克，白砂糖900克，蔥30克，蒜20克，白胡椒粉18克。
制作：
將以上用料攪拌均勻，倒入鍋內小火熬制30分鐘，離火后過濾料渣即可。
菜例：宮保去骨帶魚
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這款醬汁可以制作“宮保雞丁”、“宮保去骨帶魚”，以及其它的宮保菜品。
制作：
1、取去骨帶魚肉300克洗凈，切成大小均勻的15塊，略微腌制后油炸至色澤金黃。
2、鍋留底油，燒熱后下入蔥、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宮保汁100克、大蔥段50克和帶魚肉，翻炒均勻，撒入干辣椒面適量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻勻，淋濕淀粉勾芡后出鍋。
風干里脊腌料
口味：
咸鮮回甜，略帶腐乳和鹽焗雞粉的味道。
個性：
里脊肉一般都用來炒制，我們采用風干肉的方法進行腌制，做好的成品肉質干香，略帶腐乳和鹽焗雞粉的味道，冬季推出正適合。
用料：
鹽315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鮮醬油各150克，鹽焗雞粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、蔥末各600克。
制作：
以上用料調勻即可。
菜例：風干里脊
這款醬汁主要用來腌制風干里脊。
制作：
1、里脊肉25千克洗凈，橫刀切成厚2厘米的片，加入調料腌制24小時。
2、將腌好的里脊放入室溫10℃左右的房間內，平鋪在鐵網上，用電風扇吹干水分。
3、客人點菜時，取出適量里脊蒸熟，掰成小塊，擺盤上桌即可。
風干雞腌料
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口味：咸鮮濃香
個性：
每到這個季節，北方廚師就會腌制風干雞。我們的腌雞配方除了加入大量的復合調料外，還加入了大量的蒔蘿籽等香料，腌好的雞肉入味透徹，客人非常喜歡。
香料：
蒔蘿籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5顆，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。
調料：
A料（生抽、冰糖各500克，冰糖老抽250克，魯味鮮醬油2千克，古越龍山花雕酒1千克，蜂蜜250克），鹽焗雞粉10包。
制作：
1、香料洗凈，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒出香味，離火放涼，粉碎成粗粒。
2、取A料和香料粗粒一起放入鍋內，中火熬開，離火放涼，加入鹽焗雞粉混合均勻即可。
菜例：風干雞
這款醬汁主要用來腌制風干雞，按照上述配方，大概可以腌制10只雞。
制作：
取凈蛋雞（重約1.5千克）洗凈控水，直接加入腌料腌制7天，再掛在陰涼通風處風干10天左右。客人點菜時，取風干雞蒸熟后改刀即可。
臭魚腌制料
口味：復合香味
個性：
跟徽州廚師不同，我們在腌制臭鱖魚或者臭虹鱒魚時，以王致和臭豆腐和蔬菜料為主料，腌制時間大大縮短，而且腌制效果也非常好。
用料：
A料（生姜、胡蘿卜各500克，香蔥200克，芹菜350克，鮮小米椒100克）
花椒30克，鹽80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。
制作：
A料分別切成黃豆粒大小的丁，先放入鹽搓揉均勻，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌勻。
菜例：臭虹鱒魚
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這款醬汁主要用來腌制臭鱖魚、臭虹鱒魚，尤其是腌制臭虹鱒魚，效果非常棒。
制作：
1、取冰鮮虹鱒魚10條（重約9千克）宰殺制凈，開背，將腌料均勻地抹魚身上，腌48小時，放廚房溫度高的地方晾48小時。
2、烹調時，取腌制的虹鱒魚1條，放鍋里煎兩面金黃。
3、再取鍋上火，放入熟豬油100克、菜子油200克，燒至五成熱時，放入蒜米、姜米各8克，蔥米5克爆香。
4、再下入泡椒醬40克，辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鱒魚和清水（沒過魚肉）。
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，燒至魚肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁裝盤即可。
臺灣脆鹵肉腌料
口味：
咸鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
個性：
腌好的五花肉經過長時間的風干后，水分含量極低，油炸后上桌，口感香酥，咸鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
用料：
廣東米酒、生粉、糖各200克，王致合紅腐乳3塊，廣東白腐乳1.5瓶（335克/瓶，只要腐乳塊，不要湯汁），澄面250克，雞粉100克，味精50克。
制作：
以上用料攪拌均勻即可。
菜例：臺灣脆鹵肉
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這款醬汁主要是用來腌制去皮的五花肉。
制作：
1、取去皮五花肉5千克洗凈，切成長13厘米、厚2毫米的長片，漂水2小時，加入腌料拌勻，放在筐子邊上，在陰涼通風處風干24小時（夏天可以用電風扇吹12小時）。
2、來單后，取出，直接入三成熱的色拉油中小火浸炸至成熟，撈出瀝油后配單餅10張、香蔥35克、圓蔥半個、黃豆醬30克上桌食用。
腐乳大排腌料
口味：
咸鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
個性：
大排經過長時間的腌制后，香味濃郁，油炸食用，口味咸鮮帶有腐乳特有的香味。
用料：
白糖、糯米粉各200克，雞粉150克，味精50克，廣合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，廣東米酒750克。
制作：
以上用料攪拌均勻即可。
菜例：秘制大排
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這款醬汁主要是腌制豬大排。
制作：
取豬大排5千克洗凈，切成塊，沖水2小時，加入腌料腌制6小時，用燒至六成熱的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成條上桌。
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