燙面

燙面是用70度到100度的開水和面，一邊加水一邊用筷子攪拌成絮狀，等稍微放涼后，用手揉成面團。燙面的原理是利用開水將面筋燙軟，這樣就使面團的硬度降低了。燙面不筋道，做好的燙面會有粘牙、粘手、粘案板的缺點，所以我們在揉搓燙面時，需要在手上、案板上抹少許的食用油防粘。燙面一般情況是用中筋面粉來制作，這是因為中筋面粉以及高筋面粉的蛋白質含量都比較多，可以使做好的面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。常見的燙面食品有糖糕、燙面蝦餃等等。



半燙面

半燙面是一半面粉用熱水，一半面粉用涼水和面。同樣也是一邊倒水一邊攪拌成絮狀，揉成面團。半燙面既有涼水面團的筋性，同時又有燙面的柔軟，但又不會過于筋和軟。大多數情況下用于蒸或者煎，比如常見的雞蛋灌餅、烙餅、半燙面的餃子等等。



發面

發面是我們生活中用得最多的一種和面方法了。以前都是用面肥做引子用來和面，現在大多都是用酵母了。將酵母用溫水化開，倒入面粉中，攪拌成絮狀揉成光滑的面團，在一定的溫度下，讓酵母繁殖，產生氣體，使面團膨脹變大。發面的營養價值非常高，有利于我們人體的消化和吸收，生活中腸胃不好的人以及老人、孩子特別適合吃發面做的面食。發面一般都是用來蒸饅頭、蒸包子。



死面

死面就是用涼水和面，一般都是現用現和，非常方便。死面比較勁道，筋性和延展性都非常好，所以死面比較非常耐煮。死面非常適合做煮、烙、煎、炸等面食。比如面條、水餃、燒麥、鍋貼等等。由于死面做成的食物不太容易消化，腸胃不好的人或者老人、小孩盡量少吃。



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