日式高湯

用料：柴魚片 1/2杯子、味達蕾62#適量、干香菇 5-6個、鳀魚干 15-20只、昆布 16-20片、按這些原料數量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做這么多，按比例減少即可。

做法詳解：

1、首先煮海鮮湯底，香菇溫水泡發。鍋中將水燒開，加入洗凈的鳀魚干，昆布，以及溫水泡過的香菇干。至水再次沸騰轉小火，煮20分鐘；

2、然后海鮮湯調味，加入柴魚片，稍煮之后撇去浮沫，然后依據個人口味加鹽調味；

3、最后過濾高湯，將濾網放在碗上，將高湯過濾至碗里，使用時再依據個人口味調味加鹽即可；

常用于：從日式拉面，味增湯，到章魚小丸子，茶泡飯，基本所有日料都會用到的一款高湯。

萬能廣東高湯

 食材：老雞1只、鴨子1只、豬通脊300g、豬棒骨（400g）、豬皮(100g)、雞爪7只、豬肘子1個；

做法詳解：

1.新鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內臟后退毛洗凈，從雞脖子的根部剁開，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關節處剁開留用。

 2.將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細清洗干凈內腔中殘余的內臟和血水，再將老雞仔細翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除干凈。將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。

3.豬通脊用清水沖洗干凈，切成2cm大小的方丁，這樣便于其中的鮮味成分析出。

4.將豬肘子切開，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。豬棒骨與豬肘子中的骨頭一起，用水沖去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。

5.將刀刃傾斜45度，在豬皮上刮蹭，將殘余的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內側多余的肥肉片除。雞爪（5只，加老雞余下的雞爪，共7只）洗凈，剁去指甲待用。

6. 取大號湯鍋或瓦煲，放入所有原料，再加入足夠多的冷水（沒過食材），然后用大火將水燒沸，祛除浮沫，持續燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，并及時將血沫及時撇出，隨出隨撇。

 7.大約10分鐘后，將鍋中的原料全部撈出瀝干水分，鍋中的湯水倒掉不用。

8.將湯鍋刷干凈，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉小火保持湯面微沸，并不要加蓋，使水分自然蒸發。慢慢的，湯面還會不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再沒有血沫出現為止。（中間最好不要攪動）。

 9.大約3小時后，鍋中的湯水只余下起初的1/3，且逐漸轉變成奶白色，并伴有明顯的鮮香氣息時，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。

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