退休大廚珍藏，7種鹵水配方，附鹵汁保存方法，鹵肉時(shí)間

日期：2020-03-23 瀏覽：349 評(píng)論：0

核心提示：不知道大家喜不喜歡吃鹵肉，反正我認(rèn)識(shí)的人都是超愛吃鹵的食物的，不管是蔬菜還是肉類只要經(jīng)過這么一鹵，那就是一道美味的啊。看見就流口水，吃了就上癮系列，簡(jiǎn)直就是讓人欲罷不能的啊。

不知道大家喜不喜歡吃鹵肉，反正我認(rèn)識(shí)的人都是超愛吃鹵的食物的，不管是蔬菜還是肉類只要經(jīng)過這么一鹵，那就是一道美味的啊。看見就流口水，吃了就上癮系列，簡(jiǎn)直就是讓人欲罷不能的啊。

也有很多朋友在家也會(huì)鹵制一些，但是很多時(shí)候都是香料老是不全的，所以總覺得熬制的鹵水有點(diǎn)偏味，而且也不知道怎么保存的好，今天給大家?guī)韼椎利u水配方以及保存方法，還有一些經(jīng)常吃的鹵肉的熬制時(shí)間，希望對(duì)大家有用的吧。

鹵水

川式鹵水香辛料配方

配方1：八角70克　小茴40克　草果5個(gè)　桂皮2克　砂仁35克　山柰2克白豆蔻15克　肉豆蔻5個(gè)　羅漢果2個(gè)　丁香3克花椒30克　干辣椒節(jié)50克　排草10克　靈草10克　香葉15克

配方2：山柰30克　八角20克　丁香10克　白豆蔻50克　小茴香20克　香葉100克　白芷50克　草果50克　香草60克　橘皮30克　桂皮80克　蓽撥50克　千里香30克　香茅草40克　排草50克　干辣椒50克

配方3：八角25克　桂皮15克　小茴香20克　甘草10克　山柰10克　甘菘4克　花椒20克　砂仁10克　草豆蔻5克　草果15克　丁香6克

川式油鹵香辛料配方：

配方1：八角70克　山柰60克　小茴香60克　老蔻60克　白蔻80克　白芷60克　香果40克　草果50克砂仁80克　竹黃60克　香葉100克　丁香5克

配方2：八角100克　山柰20克　小茴香600克　香葉50克　老蔻30克　丁香5克　草果40克　香果30克　砂仁40克　白芷30克　香茅草15克　竹黃30克　香草30克　當(dāng)歸10克　陳皮5克

鹵水高湯熬制：

（1）老鹵水制作：

配方：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克　　

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。

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（2）高湯鹵水熬制配方：

1、老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。　　

2、原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。