河南燴面怎么做?河南燴面商業(yè)配方工藝,河南燴面制作技巧,河南燴面做法

配方：高筋面粉1斤。鹽20克，清水250克，筋力源M4克，花生油適量。

工藝：將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水；將面粉和筋力源M倒入不銹鋼盆中；把調(diào)好的鹽水分三次倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均勻后，放著醒5分鐘，再揉搓10分鐘，又放著醒5分鐘，最后再揉搓15分鐘，放著醒10分鐘。將醒好的面團(tuán)弄成每個120克左右的劑子并挨個揉勻，再放著5分鐘，再刷上適量花生油，搓成長條，最后按扁成長方形的面片，兩手捏住兩頭慢慢的拉伸，同時要保持面片寬窄厚薄一致，拉至長上品廚藝公眾號分享度為75厘米左右時，用手指將面片中間弄斷，形成一個環(huán)形，然后對折，再捏住對折后中部面片向外拉，拉成一個均勻的環(huán)形時，下入沸水鍋中，用大火將燴面煮熟后撈出，控水，過涼待用。

高湯配方：羊肉5斤，雞骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤，蔥段260克，生姜片260克，羊油2斤。

工藝：將羊骨、雞架、羊肉、蔥段、姜塊全部洗凈放入不銹鋼桶中，加入清水用大火燒開后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油轉(zhuǎn)小火熬3個小時，即制得頭湯。倒出頭湯，用容器裝好，再加入開水熬制1.5個小時左右，即制得二湯。一般情況下，頭湯要用來制作高檔的燴面，比如鮑魚燴面、海鮮燴面等。二湯用來制作中低檔的燴面，比如排骨燴面、羊肉燴面等。牛肉雜糧燴面：鍋燒熱，加入1斤二湯，放入洗凈的木耳、粉條各20克，再放入30克煮好的牛肉片，接著加入鹽5克，開大火燒開，再下入煮好的燴面，轉(zhuǎn)中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜（根據(jù)客人口味）即可上桌。

注意事項(xiàng)：在和面時，要注意面粉和水的比例，醒面時間要足夠，以確保面團(tuán)有足夠的延展性。刷油疊放后，要再次醒面2小時以上，這樣燴面胚才能充分松弛，便于后續(xù)拉扯。拉扯時要注意力度和均勻性，避免面條斷裂或厚薄不均。

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