河南燴面技術(shù)配方
配方：
一、燴面的制作：
制作燴面一般選用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣慕疃却螅龀鰜?lái)顏色白，有彈性，光滑，質(zhì)感非常好。
主料：高筋面粉1斤。
調(diào)料：鹽20克，清水250克，筋力源M4克，花生油適量。
制作流程：
1、將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水；將面粉倒入不銹鋼盆中；
2、把調(diào)好的鹽水分三次倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均勻后，放著醒5分鐘，再揉搓10分鐘，又放著醒5分鐘，最后再揉搓15分鐘，放著醒10分鐘（這叫做三揉三醒，這樣做不僅可以增加面的亮度，筋度，增強(qiáng)口感，而且利于下一步的操作）。
3、將醒好的面團(tuán)弄成每個(gè)120克左右的劑子并挨個(gè)揉勻，再放著5分鐘，再刷上適量花生油，搓成長(zhǎng)條，最后按扁成長(zhǎng)方形的面片，兩手捏住兩頭慢慢的拉伸，同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致，拉至長(zhǎng)上品廚藝公眾號(hào)分享度為75厘米左右時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè)環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，用大火將燴面煮熟后撈出，控水，過(guò)涼待用。（注意，這一步一定要多練習(xí)，才能達(dá)到想要的效果。）
二、高湯的制作：
主料：羊肉5斤，雞骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤
輔料：蔥段260克，生姜片260克，羊油2斤。
制作流程：
1、將羊骨、雞架、羊肉、蔥段、姜塊全部洗凈放入不銹鋼桶中，加入清水用大火燒開(kāi)后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油轉(zhuǎn)小火熬3個(gè)小時(shí)，即制得頭湯。
2、倒出頭湯，用容器裝好，再加入開(kāi)水熬制1.5個(gè)小時(shí)左右，即制得二湯。
3、一般情況下，頭湯要用來(lái)制作高檔的燴面，比如鮑魚(yú)燴面、海鮮燴面等。二湯用來(lái)制作中低檔的燴面，比如排骨燴面、羊肉燴面等。
三、各種成品燴面制作方法：
1、牛肉雜糧燴面
鍋燒熱，加入1斤二湯，放入洗凈的木耳、粉條各20克，再放入30克煮好的牛肉片，接著加入味精5克、鹽5克，開(kāi)大火燒開(kāi)，再下入煮好的燴面，轉(zhuǎn)中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時(shí)撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜（根據(jù)客人口味）即可上桌。
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