【材料】

糯米粉200克、泡多源M4克

涼水/溫水170克左右

白糖30克

甜餡料

白芝麻

植物油

【規格】

無餡糯米團15-20克/個

有餡糯米團16克/個，餡料6克/個



制作過程



糯米粉、白糖、泡多源M、水、白芝麻準備好；經過多次試驗和反復實踐，用涼水，溫水或者少量熱水+涼水揉糯米面團都不影響成品的品相；

糯米粉的吸水率不一樣，跟小麥面團的性質也不相同，所以水要逐量加入，一邊倒一邊用勺子攪拌，直到沒有干粉；

用手將糯米面團揉圓，也正好感受一下面團是否軟硬合適；用涼水或者溫水揉的面團不粘手；

揪一塊面團揉成麻團生坯，放在盤子里整體不變形，只有底部有稍微變平，這種軟硬度就合適了；
如果先倒少量熱水和面，再加適量涼水和面，面團是非常粘手的，這樣的面團不宜久揉，操作時要洗凈手才能防粘或者手上蘸少許糯米粉；

糯米球可以放在涼水中蘸水，也可以用手指蘸涼水抹在糯米球上；

裹滿白芝麻的糯米團就是麻團生坯，放在手心里重新揉圓，使白芝麻能夠牢固地嵌在糯米團里，這樣下油鍋才不會掉芝麻；麻團生坯放在盤子里，根據鍋子的大小和油量的多少來決定做多少個生坯，防止揉好后放在溫暖室內水分蒸發導致麻團變干；糯米球外蘸涼水再裹芝麻，用手重新捏結實，可入鍋后久炸而不掉芝麻；

無餡的麻團考驗技術，吃的是手藝也是樂趣，而帶餡的麻團更好吃；甜餡料可以自己炒，也可以用現成的，豆沙、紫薯、巧克力餡等都可以；把餡料揉成球包入糯米團中；我的糯米團重量是16克左右，餡料是6克；

包好餡料的糯米團表面蘸水、滾白芝麻，揉圓捏緊，擺入盤中，只等下油鍋

自家做的少，所以用個小奶鍋；植物油倒半鍋，能沒過麻團生坯就可以；中火加熱3分鐘，油也就有微微熱時，將麻團生坯放入油鍋里，此時轉小火慢慢加熱；這是竅門1，溫油下鍋，小火加熱。

待麻團浮到油面時，用小漏勺或者笊籬輕輕按壓麻團；力量不要太大，漏勺按住停留1秒鐘就松開；這是竅門2，反復輕輕按壓，利于糯米球膨脹。

一直都要小火加熱，用漏勺輕輕按壓，壓癟的麻團會自己鼓起來；然后再壓，再起，如此反復10余次；糯米皮有彈性，按壓時能看到糯米皮被撐起來，這也就是麻團不斷長大的原因。

待麻團膨脹到一定程度后，就不再長了，如果這時撈出來，麻團的表皮是軟的，形狀和口感都不好；所以要開大火升油溫，使麻團的表面變硬，變焦黃；不要炸到剛好合適的顏色，因為出鍋后麻團的表面顏色還會再加深；這是竅門3，麻團大火加熱定型，酥香不變形。

炸好的麻團圓乎乎的，沒有裂紋；趁熱吃，外皮口感酥香，芝麻味濃郁。



花生油炸的麻團外皮顏色淺
菜籽油炸的麻團（上圖）外皮顏色金黃。

上兩圖是“無餡空心麻團”，難度比帶餡的略大些，因為沒有餡在其中有重心，所以麻團不易成標準圓球形。炸到位的無餡麻團內部會有一部分糯米團在一邊，這是正常的。