白切鵝怎么做?白切鵝商業配方工藝,白切鵝制作技巧,白切鵝做法

配方：鵝3500克，食鹽210克，香辛料30克，味達蕾901號12克，泡多源F30克，飴糖50克，水250毫升。

工藝流程：將開腹后的鵝坯放入清水中浸漂20分鐘，浸出鵝胴體殘存血液。用特制鐵鉤掛起鵝體，在自然通風條件下瀝干水分15～20分鐘。向浸泡鵝胴體后的血水中加鹽14%～15%（即約210克），煮沸后撇去血沫和沉淀澄清。加入包好的香辛料，同時熬煮。冷卻后，取適量血水與香料再煮沸10分鐘，晾涼待用。將瀝干水的鵝胴體放入腌液（泡多源F和味達蕾901號提前溶解）中，壓適當重物使鵝體完全浸沒。腌液量與鵝胴體重量比為15:21，浸腌時間45～50分鐘。期間經常翻動鵝胴體，使之受腌均勻。腌制結束后，控出鵝胴體體腔內的腌液。清洗體表，降低表層鹽量。配制上色液：飴糖50克與水250毫升（60℃以上溫水）混溶。用毛刷蘸取上色液刷遍鵝體，自上而下均勻涂刷，刷2～3次。用100℃沸水淋燙鵝體1～2次，使其皮膚緊縮豐滿。清理烤爐內部，使其潔凈，油路暢通。加入木炭生火，待木炭已燃，不再生煙，爐溫達230℃時，把鵝掛于烤爐內。調節爐火門，使爐溫維持在200～220℃，烤至鵝體熟透且色澤金黃。

注意事項：浸漂時要確保鵝體內部血液充分浸出，使鵝體潔白美觀。腌制時要控制好腌液的比例和時間，確保鵝體充分入味。上色時要均勻涂刷，避免色澤不一致。烘烤時要控制好火候和時間，避免鵝體烤焦或未烤熟。

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