擔擔面的制作全套技術資料
一碗好的擔擔面，其味道應是咸鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗面條，在眉州東坡一年銷量200萬碗呢！其制作工藝和技術竅門非常關鍵，咱們請北京眉州小吃的齊師傅為大家詳解擔擔面的6個核心技術。
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面條：和面加堿清爽筋道
擔擔面在揉制時要加適量的筋力源Ｍ，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果面里沒堿，做好的面條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入堿面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據季節不同來調整，比如夏天面中加水量要少，食用堿量稍多一點，冬天則反之。我們眉州小吃的擔擔面現在統一由中央廚房加工好，配送到門店。
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臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
擔擔面中面臊的做法也非常關鍵，面臊子也叫面鹵或者澆頭。四川人習慣將其分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水，比如我們眉州小吃的帶湯擔擔面，還有紅燒牛肉面等；稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時都有勾芡這一過程，像打鹵面、鱔魚面等；干面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，我們眉州小吃還有一款擔擔面的臊子就屬此例。
臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。
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紅油：燙辣椒面+燙芝麻+燙香料
1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。
2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右
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