8款廚師實(shí)用技術(shù)
重慶火鍋雞
鍋底配方：
主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克，獨(dú)蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。
輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。
特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。
適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。
技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚(yú)150克，鮮魚(yú)片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調(diào)味原料：大蒜 20克。
輔助調(diào)味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專(zhuān)用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見(jiàn)方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤(pán)。
（2）鍋底制作：
鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時(shí)，下蔥段、姜片、獨(dú)蒜、底料，炒至香氣四溢時(shí)加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時(shí)調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。
食用方法：鍋底置爐具上，點(diǎn)火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤(pán)，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點(diǎn)：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時(shí)，方可下蔥段、姜片等原料。
鐵鍋大鵝介紹：
鐵鍋大鵝是精選沒(méi)有污染的農(nóng)家鵝為原料，輔以多種中草藥調(diào)料形成獨(dú)特的配方，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制，具有皮色金黃、口感純正、肉爛脫骨、質(zhì)地細(xì)嫩、香而不膩、回味無(wú)窮的特點(diǎn)。
原料：
家養(yǎng)肥鵝3000克。
調(diào)料：
熟鵝油2500克，秘制香料30克，蔥段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，鹽10克，雞粉6克，味精6克，干燈籠椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：
十三香2克，香葉1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
制作方法：
（1）肥鵝宰殺洗凈，切成7厘米見(jiàn)方的大塊。
（2）炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段、蒜子、姜片炒香，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、鹽、雞粉、味精，加入適量清水燒開(kāi)。
（3）倒入大鐵鍋中（大鐵鍋的加熱的火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息），小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中，以利于浸泡入味。
（4）客人點(diǎn)菜后，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內(nèi)，撒上香菜即可。
關(guān)鍵：
1、選料：
宜選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美。
2、?制：
宜選用大鐵鍋、木柴來(lái)進(jìn)行初加工，還要確保加工時(shí)火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。
3、炸制：
最好選用煉熟的鵝油炸制，這樣會(huì)有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及熟鵝油理想。
特注：
根據(jù)每位食客對(duì)不同口味的要求，可調(diào)制其他不同味型的鐵鍋靠大鵝，其改良工藝操作簡(jiǎn)單，只要在燒靠時(shí)放入不同的調(diào)料就可以（以3千克鵝肉計(jì)算）。
（一）原汁咸鮮味：
每份可用鹽、味精、雞粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鮮醬油8克來(lái)調(diào)味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過(guò)多的調(diào)料和香料。
（二）東北醬香味：
可用黃豆醬20克、金黃醬、甜面醬各10克，香其醬5克調(diào)味，也可根據(jù)各地消費(fèi)者愛(ài)好添減各種醬類(lèi)，特點(diǎn)是突出家常醬香味，不宜加入過(guò)多的香料，否則味道會(huì)發(fā)苦。
（三）香蔥麻椒味：
可以每份加入辣妹子醬5克、老干媽香辣醬、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特點(diǎn)是香辣微麻。
吊燒乳鴿
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材料：
乳鴿10只、蒜米1000克、干蔥粒1000克、姜米10克、香菜末250克、香蔥末500克、洋蔥粒400克、玫瑰露酒250克、白酒200克、精鹽140克、五香粉80克、沙姜粉30克、雞料100克、雞粉30克、乙基麥芽酚2克、脆皮水、色拉油各適量、椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個(gè)。
做法：
1.乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開(kāi)口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈，最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓勻制成腌料。
2.凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時(shí)。
3.將腌入味的乳鴿取出來(lái)，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，馬上關(guān)火，燜約15分鐘，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水，掛在通風(fēng)處晾干。
4.出菜時(shí)，根據(jù)客人點(diǎn)菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出瀝油，改刀裝盤(pán)，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
脆皮水的配制：
將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi)，以小火加熱至麥芽糖融化時(shí)（切忌燒開(kāi)），即成。
諸葛烤魚(yú)
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烤魚(yú)在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”，重慶諸葛烤魚(yú)火遍大江南北，分店開(kāi)到各省?？爵~(yú)最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨(dú)特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚(yú)后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨(dú)家披露一下。
配方
原料：魚(yú)一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。
調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
制作方法：一魚(yú)殺后去鱗從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘
二：魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用
三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。
四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚(yú)上加香蔥絲香菜紅椒絲點(diǎn)綴即可
提示：
做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊；而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
老油是這類(lèi)烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸氣時(shí)）。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
王氏羊蝎子火鍋
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原料：
精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚(yú)1條（重約1千克）。
調(diào)料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡3小時(shí)，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚(yú)宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。
（２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開(kāi)，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開(kāi)，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．
（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐，將鯽魚(yú)放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝
羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡全國(guó)各地。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。
介紹：羊蝎子其實(shí)就是對(duì)羊脊椎骨的稱(chēng)呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來(lái)的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬?cái)唷?/span>
原料：
羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè)。
調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：
大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）選料：
羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過(guò)的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。
（2）吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長(zhǎng)約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來(lái)（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來(lái)，其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來(lái)。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來(lái)。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來(lái)，用中火繼續(xù)熬1。5小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時(shí)湯剩約21千克左右。
（3）火鍋的調(diào)配：
用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開(kāi)后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤(pán)，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類(lèi)的原料。
（4）同時(shí)可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測(cè)時(shí)令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
香辣蹄花蝦火鍋
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“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場(chǎng)上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰(zhàn)況。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類(lèi)底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類(lèi)火鍋多使用清油制作，而肉類(lèi)火鍋一般要放牛油等動(dòng)物油。
成都?xì)g喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點(diǎn)有三：第一、增加老油的份量，用老油來(lái)給蝦、魷魚(yú)等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經(jīng)過(guò)絞細(xì)處理，吃起來(lái)沒(méi)有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨(dú)特風(fēng)味。
原料：
鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過(guò)水的胡蘿卜條100克。
調(diào)料：
老油500克，咖哩油100克，絞細(xì)的麻辣底料100克，泡辣椒節(jié)100克，干紅辣椒節(jié)100克，炸香的姜片50克，獨(dú)瓣蒜（切片）30克，花椒10克。
特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時(shí)分離出來(lái)的油）制作工藝：
調(diào)料：
二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。
香料：
八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調(diào)料市場(chǎng)有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。
油料：
菜籽油2500克，雞油1000克。
制作：
1、將兩種辣椒入寬水中水開(kāi)后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。
2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。
3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒(méi)渣料，即可使用。
咖喱油制作工藝：
鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí)，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
制作方法；
（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。
（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細(xì)的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調(diào)入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。
（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。
注：
按照以上操作程序，“香辣魷魚(yú)蝦”按照如上手法操作，用魷魚(yú)須代替鹵好的蹄花。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過(guò)火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí)，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）。
鴨血粉絲
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鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。
介紹：
鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配，適食各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。
鴨湯的吊制：
原料：
光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。
香料：
八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。
制作方法：
（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開(kāi)后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。
（2）將上述香料用紗布包好，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。
（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。
注意事項(xiàng)：
1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。
3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。
原料（1份量）：
鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。
調(diào)料：
香油5克，自制香辣油10克。
自制香辣油制作：
菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過(guò)后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。
原料加工工藝：
（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場(chǎng)上有銷(xiāo)售。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)。
（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好），上火燒開(kāi)后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。
制作方法：
（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入竹簍中，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開(kāi)水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開(kāi)水中燙熟，放入碗內(nèi)。
（4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。
關(guān)鍵：
1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2、粉絲最好用山芋粉絲，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。
香辣魚(yú)頭
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原料：
大鰱魚(yú)頭2千克，油炸花生仁50克，酥黃豆50克。
調(diào)料：
秘制醬料，高湯200克，尖椒50克，紅泡椒30克，蔥段25克，干辣椒5克，花椒6克，蔥、姜各20克，鹽6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。
自制醬料配方：
郫縣豆瓣40克，老干媽辣醬20克，美極醬油10克，美極雞粉50克，李錦記生抽20克，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克，美樂(lè)香辣醬30克，白糖20克
制作方法：
（１）將魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，去鰓后洗凈，用蔥、姜、料酒腌漬20分鐘待用；尖椒切圈待用。
（２）鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時(shí)，下入蔥、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制醬料和高湯，大火燒開(kāi)，下入魚(yú)頭，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟，用味精、雞粉調(diào)味，小火燒開(kāi)。
（３）撈出魚(yú)頭裝入盤(pán)內(nèi)，湯汁勾芡至稀稠適中，澆于魚(yú)頭上。
（４）另起鍋，入30克色拉油，八成熱時(shí)，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚(yú)頭上，加香菜點(diǎn)綴即可上桌。
關(guān)鍵：
1、原材料新鮮，選料講究，選用湖北魚(yú)頭，此魚(yú)頭口感好，要求規(guī)格在1.5千克以上。
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