醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。

醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

① 溫度

       對醒發溫度范圍，一般控制在30-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分；溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。

② 濕度

       醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋；濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。

③ 時間

       醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。

醒發程度的好壞決定成品質量的高低。發酵適度的面團，成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟；發酵不足的面團，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄；發酵過度的面團，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發酵程度能保證成品質量。

醒發箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度、溫度最適合的發酵環境，具有使用方便、醒發穩定的優點，但設備的購置也會產生一定的成本。

二、溫水和面