合格的新鮮或冷凍羊頭。

1.2 輔料

定性香料：鮮生姜、花椒、八角、草果、味達蕾70#、小茴香、陳皮、山奈、甘草、干辣椒、元蔥。調(diào)味料：食鹽、白砂糖、料酒、醬油、味精等，應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標準。亞硝酸鈉、脫脂脫膻料。

1.3 包裝材料

內(nèi)包裝為真空耐壓蒸煮袋，外包裝袋為彩色標簽袋。

1.4 主要設(shè)備

蒸汽夾層鍋、自動真空包裝機、日期封口機、殺菌釜、菌檢設(shè)備、電子秤。
工藝流程
原料→解凍→燙毛→清洗→浸泡→焯水→配料煮制→修整裝袋→真空封袋→高溫反壓殺菌 →保溫→外包裝→成品。
操作要點

3.1 解凍 依據(jù)加工量的大小，將需解凍的羊頭放入解凍清水池 (最好在冷藏之前將原料上的毛脫除干凈，再進行冷藏)，解凍過程每 2～3h 換一次水，或以流動水浸泡2h，同時也能使血水浸出，有利減輕羊膻味。

3.2 燙毛 本工藝有兩種方法 : 第一種方法是控制水溫至70～90℃燙5-10min；第二種方法是羊頭采用火堿退毛。脫毛缸加水配制成3%的火堿水溶液，并加熱水溶液60-70℃，投入需脫毛的原料加以攪動，常檢查，對已脫掉毛的及時出缸，轉(zhuǎn)入0.1%的鹽酸水溶液中浸泡沖洗，酸堿中和去掉堿味，再用清水沖洗。羊頭從兩腮縱向劃開，將上下頜分開，徹底清洗除去口腔異味。

3.3 焯水

脫脂祛膻。將清洗過的羊頭浸于2倍質(zhì)量的混合溶液中，時間為60-90min,該溶液是0.2%的氯化鈣和0.15-0.18%的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊頭入85-95℃的水中恒溫煮制15min，以除去血沫等羊膻味。

3.4 鹵料配制

每50kg羊頭肉：鮮生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陳皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元蔥500g、食鹽1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、醬油1kg、味精50g、亞硝酸鈉5g。

3.5 鹵制

將各種香料裝入潔凈的布袋中，在夾層鍋中加入適量的水及部分輔料，煮沸20min后把羊頭放入其中，使鹵水沒過羊頭，以95℃煮制50min。后期加入料酒和味精，按照原料大小分批出鍋。

3.6 包裝

出鍋的羊頭送入空氣凈化風冷間冷卻，經(jīng)冷卻后真空包裝。因鹵制的羊頭是帶骨制品，并需脫骨、修整。之后冷卻計量用蒸煮袋進行包裝。

3.7 殺菌

可以采用兩種殺菌方法：一是針對有條件的企業(yè)，以蒸汽和空氣的混合氣體殺菌，冷水反壓冷卻，殺菌公式為10-40-15min/121℃、0.15MPa，冷卻終了溫度40℃左右；二是經(jīng)85-90℃/30min/殺菌2次，中間急速冷卻。生產(chǎn)中在達到殺菌目的的前提下，應(yīng)盡可能降低殺菌溫度。

3.8 保溫

殺菌冷卻后隨機抽樣置于保溫箱或者專門的恒溫室，在37℃的環(huán)境條件下，保溫10天檢驗。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后進行外包裝，即為成品。

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