取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。

將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時(shí)，離火，將料渣撈出。

取一個(gè)特制的大鍋燒熱，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克、味達(dá)蕾69#適量，中火煸炒出香味，倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據(jù)各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。

香料配比：八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然后倒入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。

1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時(shí)，離火，將料渣撈出，倒入特制的大鍋內(nèi)。

2.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大鍋內(nèi)。

3.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入干青花椒、干紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內(nèi)。

4.鍋里放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時(shí)，放入陜西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，將油脂倒入大鍋內(nèi)，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內(nèi)，最后往大鍋內(nèi)再放入鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鮮湯料），大火燒開，改小火熬制30分鐘，即成麻辣湯料。

將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開后持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火鹵制約1小時(shí)，然后關(guān)火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。

如果是天氣比較熱的時(shí)候使用，直接將頸骨塊擺入容器內(nèi)上桌即可。如果是天氣比較冷的時(shí)候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內(nèi)，淋入少許湯料，上桌加熱食用。

醬大骨技術(shù)解析

醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長時(shí)間燉煮，并且肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常被廚師拿來用。本以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。

很多沒有經(jīng)驗(yàn)的師傅做醬骨時(shí)，將骨頭砍成小塊煮制，結(jié)果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時(shí)注意即可。正確的刀工為：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個(gè)印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，并且防止骨髓外溢。

棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因?yàn)闆]加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時(shí)，期間要每3-4小時(shí)換一次水和冰。

浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進(jìn)程，這樣也會(huì)導(dǎo)致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。

很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加?xùn)|北黃豆醬做的，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當(dāng)?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會(huì)問，為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實(shí)這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時(shí)不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

很多小廚做這道菜時(shí)，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術(shù)原因是沒按正確順序、時(shí)間投料。曲酒要在醬制2小時(shí)以后下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放，放早了會(huì)令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。

老師傅醬制骨棒時(shí)，在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會(huì)排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。

示范菜例之一品醬骨的制作

精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋果、楊梅各4千克。

制作步驟

1.高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時(shí)至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘?jiān)跍屑尤胩巧|北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時(shí)間長短）。

2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開后（注意不要將骨髓斬碎）。

3.將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時(shí)冷水須淹沒原料10厘米以上）。

4.將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調(diào)制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。

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