鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

介紹：

鴨湯的吊制：

原料：

光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。

制作方法：

（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開(kāi)后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）將上述香料用紗布包好，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。

（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)尤臌}、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。

注意事項(xiàng)：

1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。

3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。

原料（1份量）：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。

調(diào)料：

香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油制作：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過(guò)后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。

原料加工工藝：

（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場(chǎng)上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好），上火燒開(kāi)后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)ｘ喐巫詈貌灰褂描F鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。

制作方法：

（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。

（2）把吊好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入竹簍中，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開(kāi)水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開(kāi)水中燙熟，放入碗內(nèi)。

（4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

關(guān)鍵：

1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2、粉絲最好用山芋粉絲，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。



 口味魚

特點(diǎn)：

這道“口味魚”與湘菜傳統(tǒng)的“口味”菜有所區(qū)別，傳統(tǒng)湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來(lái)自鮮美的湯和帶鱗的魚。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚不同的是此魚帶鱗入菜，并可食用。

原料：

花鰱魚（即胖頭魚)1條約1250克，芹菜段50克

調(diào)料：

A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場(chǎng)有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克.

具體吊湯方法：

1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開(kāi)．改小火熬2個(gè)小時(shí)至湯色奶白略呈淡黃色，過(guò)濾即可。

此湯可用來(lái)做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

制作方法：

（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）．從腹部剖開(kāi)（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。

（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒(méi)過(guò)原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開(kāi)改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調(diào)味．出鍋裝盤，上桌時(shí)帶酒精爐即可．

制作關(guān)鍵：

1、魚一定要選花鰱魚，因?yàn)榇瞬艘獛[入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚的鱗味道好。

2、魚的重量要嚴(yán)格要求，太小魚鱗沒(méi)有香味．太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。

3、炸魚時(shí)不需入味也不需去鱗．從腹部剖開(kāi)可以縮短炸的時(shí)間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。

4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。

5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會(huì)遮蓋湯的鮮味。
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