1

食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調(diào)味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、味達(dá)蕾86#、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、干紅辣椒。

2

熬底湯

以10千克水計(jì)算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 味達(dá)蕾86#適量、白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準(zhǔn)備工作：

將牛骨用沸水過(guò)一下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，老姜拍破，大蔥打節(jié)。

鮮湯熬制：

在湯桶內(nèi)注入清水，將焯過(guò)水洗凈的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢煲3--4小時(shí)，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好后那個(gè)牛骨可不用丟棄，留起來(lái)下次還能再用一次，這樣能降低成本）



3
煲牛雜

1、以 1000克牛雜為標(biāo)準(zhǔn)，牛雜解凍后用精鹽10克、食用蘇打粉5克、富磷聯(lián)A8克、堿水5克、將其洗凈(如直接采購(gòu)熟的半成品可不用此操作）。

2、備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開(kāi)加入洗好的牛雜過(guò)水（特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除，特別牛肺里的臟物及污血要去除）后 "過(guò)冷河" （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼干，不能切太小，過(guò)好水的牛雜還是需再清洗一次，這時(shí)清洗也得注意看還有沒(méi)有漏去除的毛渣等臟物，這時(shí)的牛肺也用手用力擠壓，使其里面臟物去凈）進(jìn)下步煲牛雜。

3

鍋內(nèi)加入牛骨湯（以滿過(guò)牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開(kāi)后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時(shí)左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計(jì)，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個(gè)、小茴香2克、陳皮3克，干紅辣椒若干個(gè)（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整）精鹽100--150克（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖断痰{(diào)整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個(gè)碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調(diào)整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個(gè)乙基粉不用放太多，加多會(huì)苦）再一起小火（沸騰狀態(tài)）蓋蓋再慢煲3-4小時(shí)即可。



4

煮蘿卜：

選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細(xì)長(zhǎng)小一點(diǎn)的，小點(diǎn)的不是空心的，空心的做出來(lái)不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿卜切成丁形，鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿卜（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過(guò)蘿卜兩厘米為適，（煮蘿卜請(qǐng)注意，最好不要蓋蓋子，因?yàn)樯w了蓋煮的蘿卜會(huì)苦） 煮時(shí)可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。蘿卜煮9分熟后，把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時(shí)，即做出蘿卜牛雜成品。

辣椒醬制作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機(jī)內(nèi)打碎攪勻即可。

開(kāi)胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機(jī)打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機(jī)攪碎味更佳。


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