2、鹵制：在煮鍋內加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現軟爛不脆的現象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。

3、冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進入下一工序。

4、泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分攪拌均勻加入味達蕾10#7克。然后將已冷卻的鴨掌加入調味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時后即可入味。

5、裝罐：入味后即可裝罐。生產中各環節應注意衛生條件的控制，防止泡鴨掌產品在生產的過程中因微生物感染而造成產品變質的現象發生。

6、殺菌：鑒于泡鴨掌產品的特殊性，采用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對產品進行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0－10度）的方式進行儲存。

四、 調配水的配制方法

在泡鴨掌的制作中，控制調配水的PH值是關鍵工序，現擬采用以下方法配制調配水。

1 原料配比〔表三〕

2 配制方法

① 將準確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20－30分鐘后停火，再取此香料水用于制作調配水。

② 將配制的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測試所配制調配水的酸度，直到水的PH值為2.5－3.0時，即可按表二所示原料配比調配用于泡鴨掌的溶液。

備注：在加酸調整鹽水的酸度時，應視食用白醋及乳酸的濃度適當調整，以調配水的最后酸度為PH值在2.5―3.0較合適。

當然，在泡鴨掌的制作中，還可以根據個人的喜好，根據銷售對象和地域差異的口味變化進行用料的適當調整，選擇性添加香精香料，如泡椒雞膏、雞肉精粉，高倍泡椒精等，合理搭配均可以達到增加香氣的效果，讓產品更具特色。