卡拉膠、亞硝酸鈉、異VC鈉、玉米淀粉、黑鴨風(fēng)味烤腸香料。

儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌裝置、金屬檢 測器、電子天平、臺秤。

基本配方



工藝流程

原料肉處理→解凍→分割→絞肉→拌料→灌裝→蒸煮→冷卻包裝冷藏→金屬檢測、貼標(biāo)入庫。

操作要點(diǎn)

(1)原料肉處理。選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉,經(jīng)檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生達(dá)標(biāo),無瘟疫,無異味。

(2)解凍。 凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍,解凍溫度控制在15℃以內(nèi),解凍時間18-24h,中心溫度達(dá)到-2至2℃時解凍立即結(jié)束。

(3)分割。 對原料肉進(jìn)行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質(zhì)等,注意控制分割室溫度和肉溫。

(4)絞肉。 所有原料肉都用3mm孔板絞制,絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。

(5)拌料。 調(diào)味料和食品添加劑,放入適量水調(diào)勻后加入到原料肉中混合攪拌,時間控制在15-20min,溫度控制在10℃以下。

(6)灌裝。 灌裝間溫度15℃。攪拌后料餡應(yīng)盡快灌裝,未灌裝料餡不能再充填間停留超過 2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動扭結(jié)灌裝,灌裝長度 8-9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無散結(jié)、無氣泡。產(chǎn)品掛桿時均勻排列,腸體距離地面不低于20cm。

(7)蒸煮。 58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。

(8)冷卻包裝冷藏。 腸體出鍋迅速預(yù)冷,待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進(jìn)行真空包裝,成品入庫冷凍冷藏。

(9)金屬檢測、貼標(biāo)入庫。 所有產(chǎn)品需逐袋過金屬探測儀檢測,不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀,貼標(biāo)后入冷凍庫保存。

黑鴨風(fēng)味烤腸色澤誘人,具有濃郁的麻香風(fēng)味,油而不膩。

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。