黑鴨風味烤腸怎么做?黑鴨風味烤腸商業配方工藝,黑鴨風味烤腸制作技巧,黑鴨風味烤腸做法

配方;去皮鴨胸肉、雞肉、食鹽、白砂糖、味達蕾901號、美久亭A,大豆分離蛋白、、富磷聯C、玉米淀粉、黑鴨風味烤腸香料。

工藝：選用保質期內的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉,經檢驗檢疫衛生達標,無瘟疫,無異味。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍,解凍溫度控制在15℃以內,解凍時間18-24h,中心溫度達到-2至2℃時解凍立即結束。對原料肉進行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質等,注意控制分割室溫度和肉溫。所有原料肉都用3mm孔板絞制,絞后肉溫控制在8℃以內。調味料和復配食品添加劑,放入適量水調勻后加入到原料肉中混合攪拌,時間控制在15-20min,溫度控制在10℃以下。灌裝間溫度15℃。攪拌后料餡應盡快灌裝,未灌裝料餡不能再充填間停留超過2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續自動扭結灌裝,灌裝長度8-9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無散結、無氣泡。產品掛桿時均勻排列,腸體距離地面不低于20cm。58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。腸體出鍋迅速預冷,待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進行真空包裝,成品入庫冷凍冷藏。所有產品需逐袋過金屬探測儀檢測,不得有金屬檢出。產品貼標應端正美觀,貼標后入冷凍庫保存。

注意事項：選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確保烤腸的品質和口感。將豬肉切成適當大小的肉塊，與調料充分混合均勻。使用灌腸機或手工將拌好的肉餡裝入清洗干凈的腸衣中，注意控制肉餡的緊實度。將灌好的烤腸懸掛在通風良好、陽光不直射的地方進行晾曬和風干。烘烤是黑鴨風味烤腸制作的關鍵步驟之一。烘烤溫度不宜過高，時間也不宜過長，以免烤焦或影響口感。

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