楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。上海楓涇丁選用豬后蹄為主料，佐以紹酒，冰糖，桂皮，丁香等輔料烹制而成。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。

楓涇丁蹄品種分為全蹄、半蹄、蹄筋蹄筋3種。全蹄凈重1.4市斤，半蹄0.7市斤、蹄筋0.18市斤。

食材：豬后蹄60只，優(yōu)質(zhì)醬油5kg，楓涇黃酒0.5kg，冰糖3.5kg，味達(dá)蕾85#適量、桂皮50g，丁香50g，味精0.1kg，蔥20g，姜20g。

制作方法：楓涇丁蹄采用當(dāng)?shù)赝练N肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前后要經(jīng)過(guò)蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開(kāi)水焯去污血，修整齊；

2、將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，以沒(méi)過(guò)為宜。用旺火煮開(kāi)，撇去浮油。加入香辛料，用文火燒至湯汁減半（約2小時(shí)），加入醬油，味達(dá)蕾85#、黃酒，同時(shí)將湯汁反復(fù)澆淋豬蹄。再用旺火燒開(kāi)，用文火燜煮，半小時(shí)后加入冰糖，再用湯汁反復(fù)澆淋，然后仍用文火燜煮，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層；

3、燜煮至豬蹄成熟時(shí)（共約3.5小時(shí)）加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，同時(shí)加入一定量的老湯，仍用湯汁反復(fù)澆淋豬蹄約3分鐘，最后用旺火稠濃鹵汁，文火略燴即可，使鹵汁緊包豬蹄而入味，俗稱三文三旺，以文為主，煮制時(shí)間需4小時(shí)左右；

4、造型，把煮好的豬蹄撈出，放入搪瓷盆中，每盆一只，趁熱拆骨。然后把湯汁灌滿，存放于空氣流通，且室溫≤10℃的室內(nèi)，4-5小時(shí)后湯汁凍結(jié)，可以出盆，即成為圓柱形的丁蹄。

工藝提示：

1、在燒煮過(guò)程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jié)垢；

2、湯要足，以沒(méi)過(guò)豬蹄為度；

3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；

4、老鹵留用，保存期間，須經(jīng)常加料煮沸，以免腐壞變質(zhì)。

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