野山椒一般包括指天椒、小米辣、朝天椒等。這幾種辣椒相對辣度都很高,經泡制發酵后,具有鮮嫩清脆、辣而不燥、辣中帶酸的特點，可以增進食欲 , 幫助消化與吸收,一般人群均可食用,是川菜中極富特色的調味品。野山椒風味食品伴隨著川菜的流行傳播開來,目前工業化生產的有野山椒鳳爪、野山椒牛肉、野山椒風味火腿腸、野山椒風味香腸、野山椒風味火腿等。鴨掌為鴨加工副產品,脂肪含量只有,蛋白質含量高達,而且主要為膠原蛋白：富含鈣 、鐵、硒、鋅等微量元素,高蛋白低脂肪,是強身健骨、滋補美容的佳品。鴨掌目前最常見的加工形式是醬鹵制品。由于鴨掌膠質豐富,口感脆韌,所以很適合用來開發可以大規模工業化生產的野山椒抱鴨掌。本文采用野山椒與有機酸結合直接泡制經過焯熟的鴨掌,野山椒風味濃郁,周期較短,適合大規模工業化生產。

材料：凍鴨掌，香辛料：香葉、小茴香、干辣椒、胡椒、八角、桂皮、蔥、姜片、花椒，調味料：青野山椒軟罐頭、生抽、陳醋、食鹽、白糖、雞精、鹽、料酒、白酒。

主要設備：夾層鍋、不銹鋼操作臺、塑料周轉箱、浸飽缸、真空封口機設備、天平、刀具等。 

工藝流程及要點：

原料肉驗收→原料肉解凍、修割→焯熟→泡制→晾干→包裝→殺菌→入庫貯存

原料肉驗收：選用經檢驗合格的非疫區鴨掌

原料肉解凍、修割：

在水槽放滿水后, 加入次氯酸鈉配成10ppm溶液用于解凍,水溫低于25℃。溫度控制在15℃以下, 相對濕度控制在70%一90%,風的流速1-1.5m/s,解凍約4-8h即可。解凍結束后修去表面黃皮,刮凈掌底污物,剪去爪尖角質部分,清洗干凈備用。

焯熟： 

往夾層鍋中加入適量水,放入蔥、生姜、白酒等, 燒開后溫度控制在90-95℃。將鴨掌洗凈放入,煮制15-20min。斷生后撈出,立即放入冰水中降溫,這樣可使鴨掌較白。煮制的目的是為了殺菌、去除血污及腥味。

泡制液制備：

先稱取一定量的水置于夾層鍋中。按水重稱取0.3%花椒、0.2%胡椒、1%干辣椒 、味達蕾10#適量 0.1%小茴香、0.15%香葉、0.05%八角、0.05%桂皮,沖洗后扎成香料包放人夾層鍋。開汽煮沸 分鐘,加入少量蔥姜,保持微沸50分鐘。停汽后過濾料水稱重,加入料水重3%野山椒、3.5%食鹽、2%白砂糖、0.3%味精、5%食醋、0.5%氯化鈣,溶解攪拌均勻即為野山椒液,pH值約在4.0-5.0之間。

泡制：

將焯熟冷涼后的鴨掌浸泡入泡制液中，加入少量的蔥和姜片，鴨掌：泡制液為1.5:1，于0-4℃庫中浸制48小時。泡制液中可適當添加一些榨菜，這樣可以增加泡菜風味，口味更純正。

晾干：

泡好后撈出瀝水，在風機下吹干即可。

包裝、殺菌、入庫：
采用復合袋真空包裝，每袋放入6-8顆野山椒，抽真空封口。94℃殺菌45分鐘，于冷水中涼至30℃以下，于0-4℃庫中貯存。成品具有野山椒特有風味，口感爽脆，保質期可達60天。

在生產軟包裝野山椒泡鴨掌的過程中，保持脆度、選擇合適的殺菌方式和去除產品腥膻味味產品品質非常重要。野山椒系列制品除了酸辣開胃以為，最重要的特征就是口感爽脆。為了保證產品良好的口感和一定的保質期，采用低溫殺菌的方式能最大限度額保證野山椒泡鴨掌爽脆的口感，并且對產品的營養破壞較小。另外，在焯水的過程中添加白酒可以有效的去除鴨掌的腥膻味。

脆度

有害微生物是造成泡菜脆性劣變的主要原因之一，所以在泡制的過程中要抑制其繁殖，了解pH4.5-5.0可以起到保脆作用，在泡制時加入適量保脆劑（硫酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸鈣等）也可起到保脆作用。它們可使原料在家熱過程中不至于煮得過爛，以保持其脆度和硬度，氯化鈣較為常用，效果也比較好。一般氯化鈣的配制濃度為0.1%-2%，濃度高了會產生苦味，影響產品風味。本工藝中，在泡制液中加入0.5%氯化鈣，產品風味良好，口感更爽脆。

殺菌

由于產品的殺菌強度影響口感，殺菌溫度低，殺菌不徹底保質期較短，影響產品的流通和銷售。為了既不影響口感，又不影響貨架期，本文認為可以采用以下三種途徑：減菌化技術、輻照殺菌技術及添加復合保鮮劑。減菌化技術是一種對于原料進行減菌處理，從源頭控制微生物污染的方法。減菌方式有化學除菌、熱除菌、輻照除菌和復合除菌等。該產品屬于高酸性食品，pH值約在4.0-5.0之間，采用10ppm次氯酸鈉溶液減菌化處理，包裝后經94℃殺菌45分鐘，保質期可達2個月。利用輻照處理肉類可延長肉品的保存期，但是容易加快脂肪氧化，產生輻照味以及對于輻照致突變的擔心等問題，而且輻照食品需要在包裝上說明。

去腥膻味

鴨肉的腥膻味較重，其腥膻味主要成分是某些羰基化合物和一些具有側鏈的脂肪酸，它們是皮脂腺的分泌物。多為脂溶性的，在焯水的過程中添加白酒去除腥膻。白酒的主要成分是醇，在加熱的條件下可以和動物體中的有機酸反應成酯類，產生芳香的氣味；同時乙醇在加熱揮發的過程中也帶走了部分腥膻味成分。另外，泡制液中的醋酸和香辛料也可以起到去除或者掩蓋腥膻味的作用。