一：米漿的制作

一斤米配800克水、米要用老米。

在做米漿前米要用水泡，泡之前要清洗2遍、泡米的是蓋過米就可以了，泡米的時間最短要三個小時，最長10 個小時。根據當地天氣為準。只要米不泡酸泡餿就可以。泡好之后配相應比例的水來磨

磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解后倒入米漿中攪拌均勻再加入用溫水溶解好的筋力源D。然后再加100克小麥生粉。小麥生粉得用150克溫水（50度左右）來溶解。倒入米漿里攪拌2分鐘左右。加鹽5克、食用油10克一起攪拌均勻。


二：蒜香油的制作

生姜切片，大蒜切末，蔥花切斷

色拉油到入鍋中燒成七成熱后加入以上裝備好的料。炸成金黃色撈出即可2斤油可以用50克蔥、50克蒜末、和10克姜片。如果喜歡吃洋蔥的地方可以加50克洋蔥

三：瘦肉的處理

首先將瘦肉用絞肉機餃碎裝入盆中加入姜末和蒜末少許、蔥花適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞粉適量、生抽適量、香油適量、生粉適量，然后加水攪拌均勻即可。腌10分鐘即可

四：腸粉專用湯汁的制作

備料：

水500克.生香菇10克（切碎）、姜末5克、蒜末5克、鹽6克、豬骨高湯粉4克、白糖3克、草菇老抽7克、蠔油10克、雞精5克、長康芝麻調和油2克、特級香油2滴、生粉10克。

1：將水裝入盆中加入香菇、姜末、蒜末、鹽開大火燒開

2：關小火加入豬骨高湯粉、肉精粉、蠔油、老抽、雞精、芝麻調和油。

3：開大火燒開加入生粉。生粉用少許水溶解后到入湯汁中攪拌均勻，煮開后關火。

4：加入2滴特級香油。攪拌下湯汁即可。

注意：

腸粉機和煤氣罐之間的距離必須在一米五以上。煤氣閥必須使用JYT- 0.6A低壓閥，兩邊的煤氣管必須固緊、，不能用老化或漏氣的煤氣管

我們在試做的時候前幾抽把米漿倒在抽屜會不平是屬于正常的，多試幾抽就可以了。前面試做的不需要加任何東西，比如雞蛋什么的，因為前面試做的是直接刮出來丟棄

還有就是我們在做腸粉的時候，一定要等待抽屜上的米漿起大泡了才可以出爐刮出來，如果沒有起泡是說明時間沒有到，刮出來也沒有用，一般的時間是20秒左右。如果20秒還沒有起泡，再加長時間。這個根據氣的大小來決定時間

腸粉技術配方的調味料要合理添加 不可以過量，不然啟不到增香的效果

腸粉專用粉的調制：

腸粉專用粉調成漿其實很簡單的，一斤腸粉專用粉直接用1.5—2斤水攪拌均勻即可，一般我們看哪種牌子的專用粉，如果我們買了腸粉專用粉，袋子上一般會有說明多少粉兌多少水的，牌子不一樣，兌的水的多少也有一點點區別的。在市場上很多腸粉專用粉不好用，一般我們推薦白鯊牌的，效果更好些。

還有一點 蒜香油不能少，一定要添加 ，按照視頻上做出來的蒜香油已經很香了

現在給大家綜合一下近段時間學員遇到的一些問題

問：

為什么我做的腸粉一刮就斷 ，而且很粘

答：

1：你蒸腸粉的時候那個抽屜上有沒有起泡，最好是加個雞蛋去蒸，這樣起泡就比較明顯。如果拉出來的時候沒有起泡就要考慮火候夠不夠大，時間有沒有到，如果火候夠大，一般蒸的時間是20-30秒左右

2：你磨的米漿里面有沒有顆粒感，如果有顆粒感說明沒有磨細，這樣的不行的。可以多磨幾遍或是把磨漿機的間隙調小

3：你用的米是不是早稻米，如果是，那么你有沒有注意產地是哪里，一般做腸粉用的米是南方雨水比較充足的地方，并且一年收割2季的米為好，所謂的早稻就是7月份收割的米越老越好

4：你添加的玉米生粉和小麥生粉沒有，這2個東西不能少的，記住小麥生粉得用溫水溶解，而且試做的時候最好是按照我們上面的牌子來。


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