肉串的做法腌制配方

配方一、燒烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、味達(dá)蕾79#3克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。

腌制方法：將一斤肉洗凈切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個(gè)、料酒5克、白糖0.7克、精鹽適量、混合香料40克、然后攪拌均勻腌制20-40分鐘。

配方二、燒烤配料90克、精鹽40克、姜末、蔥末各40克、味達(dá)蕾79#6克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。

配方三、麻辣臭干子20克、精鹽40克、蔥姜末各30克、味達(dá)蕾79#4克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、將以上調(diào)料放入切好的鮮肉中拌勻、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分鐘待用，腌制方法同上。

注意：以上三種配方制作的肉品干濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風(fēng)味、肉品太干比較耗油，應(yīng)該掌握再手握一把覺得濕潤但不出水為宜。

雞翅、雞腿、鴨翅

配料：麻辣臭干子90克、精鹽40克、味精50克、味達(dá)蕾79#5克、蔥姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克、（以5公斤做試驗(yàn)）。

 方法：將上述原料和5公斤主料充分?jǐn)嚢杈鶆颍缰?0-40分鐘穿串半成品。如果攪和時(shí)干燥應(yīng)適當(dāng)加水，使其調(diào)料完全粘上肉食上面。這些是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝、爪類

配料：精鹽40克、姜末50克、味精50克、蔥段100克、味達(dá)蕾79#適量、花椒粒50克、（以上5公斤做試驗(yàn)）。

制作方法：把原料洗凈放入鍋中，加水淹沒為止，讓如精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時(shí)撈出，涼透后每串穿2個(gè)待烤。

魚類以5公斤做試驗(yàn)

配方：麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、牛肉香精10克、香飄醬100克、味達(dá)蕾79#3克、將以上原料和魚攪拌均勻腌制1小時(shí)待用。

制作方法：將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右待烤。各種類型的魚克穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種。

排骨類以5公斤做試驗(yàn)

配方：十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、味達(dá)蕾79#適量將以上與原料混合均勻腌制1小時(shí)穿串待用。

蔬菜類

原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。

配方：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克、白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（實(shí)用和香料）50克。

制作方法：將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。考時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克、再用毛刷醮油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香精量。

烤串

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把生肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的長方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你當(dāng)?shù)厥袃r(jià)切塊定價(jià)，魚打鱗后破肚清腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚，藕以穿生藕，然后用竹簽串成串，肉串成丁之形，鯽魚，茄子等大串每串串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿腸撕開皮后直接穿制，用小刀劃成荷葉形，可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方塊穿兩根簽。烤時(shí)要刷點(diǎn)香料。

烤爐使用方法

1、生火：先將木炭在爐外點(diǎn)燃幾塊，充分然著后放入爐內(nèi)，再加生碳打開小吃車燒烤爐的進(jìn)風(fēng)門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭充分燃著后即可開始烤制。

2、 先將穿好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。

3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。

注意事項(xiàng)：

1、 穿串用的簽子先用水浸泡2小時(shí)，防止烤時(shí)把竹簽靠斷。

2、先將烤爐清理干凈，烤制過程中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)爐體外竹簽的上部，肉串翻動(dòng)1-2次即可，食肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破皮刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟，烤制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，串子品種而定。等食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出爐出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。

3、 要控制好爐內(nèi)的溫度，溫度高時(shí)，及時(shí)關(guān)上進(jìn)風(fēng)口，溫度低時(shí)打開。及時(shí)添加木炭。

4、 用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子醮上油后再油缸上擦去多余的油。

 5、 要保持小吃車的整體衛(wèi)生。

烤羊肉串（一）

配方：羊肉500克、味達(dá)蕾79#8克、蔥頭125克、雞蛋2個(gè)、精鹽3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。

制作方法：1、將羊肉洗凈去筋， 切成像眼塊。

2、姜蔥頭洗凈切末，把雞蛋磕在碗內(nèi)，加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調(diào)勻，再放入羊肉塊攪勻，腌好，融肉簽串成串、

3、將烤爐放入木炭，點(diǎn)著后攤勻，將肉串放在烤爐上，先烤一面，邊烤邊撒上辣椒面、精鹽、孜然，燒烤一會(huì)后，反過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然，靠另一面。靠幾分鐘后，反過來再烤另一面，直到烤熟即可。

烤羊肉串（二）

配方：羊肉500克、洋蔥50克、鮮姜10克、花椒水少許、花椒面3克、辣椒面5克、精鹽10克、西紅柿100克、料酒50克、雞蛋100克、味達(dá)蕾79#8克、標(biāo)準(zhǔn)粉50克、白糖少許。

制作方法：將羊肉切成7毫米的片，放入雞蛋液、然后攪拌均勻后放入面粉。取羊肉往簽子上穿，簽子長18厘米，穿放整齊每串肉約100克。

烤制：將羊肉串放入烤爐上，烘烤中須不時(shí)翻轉(zhuǎn)肉串，并刷上花生油，還可以根據(jù)自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。

烤羊肉串（三）

配方：羊里脊1千克、醬油150克、精鹽、味達(dá)蕾79#適量、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克

做法：1、將羊肉洗凈，切成小塊，最好是圓塊，用鋼釬穿成串。

2、醬油內(nèi)加味素調(diào)勻，花椒粉、辣椒粉、精鹽、味素少許，合在一起拌成椒鹽備用。

3、把羊肉串平架在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉串上，兩面刷兩次。烤約1-2分鐘，肉呈黃色時(shí)，再用同樣的方法烤背面。最后，兩面刷上香油，撒上椒鹽、孜然細(xì)粉，帶食用。

 特點(diǎn)：色澤醬黃，肉質(zhì)鮮嫩，兼有麻辣、香醇各味。

烤羊肉串（蒙古味）

配方：肥嫩羊肉500克、香油10克、味達(dá)蕾79#適量、胡椒粉3克，醬油5克，蔥姜各5克，味素3克，花椒、水適量。

做法：1、將羊肉切成長5厘米，寬2.5厘米，厚1厘米的片。

2、將羊肉片放盒內(nèi)，加入鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜末、花椒水、味素、香油抓勻，腌煨30分鐘左右。

3、將羊肉片用簽子穿好，放在炭火盆架上烤熟即可食用。

 特點(diǎn)：色澤金紅，味香柔嫩，蒙古人民傳統(tǒng)風(fēng)味。

烤羊肉串（黑龍江）

配方：羊肉500克、鹽3克、味素5克，雞蛋1個(gè)，蔥姜各5克、十三香5克，松肉粉10克、料油15克，料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面少許。

做法：1、將羊肉切成小塊置于容器內(nèi)，放入鹽、味素、雞蛋、蔥姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分鐘。

2、將肉塊用竹簽串成串置于烤爐上翻烤，烤制過程中可視肉串干濕程度刷些料油。

3、三分鐘，將好時(shí)撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。

 特點(diǎn)：色、香、味俱全，風(fēng)味無比。

烤羊肉串（新疆咖啡肉排）

配方：羊肉500克、洋蔥10克、芝麻3克、胡椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味素克咖喱粉5克，鹽3克

做法：1、把羊肉洗凈，切成小塊，洋蔥切末，用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉與洋蔥末拌勻，腌制2-3小時(shí)。

2、用細(xì)釬把羊肉塊穿好，放在烤爐上翻烤。

3、羊肉快輸時(shí)，再撒些孜然粉和芝麻賣弄即可。

 特點(diǎn)：入口酥嫩，咖喱芳香，回味無窮。

烤羊肉串

配方：羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、鹽、胡椒粉、木瓜粉適量。

做法：1、將羊肉切成小塊，與木瓜粉、胡椒粉、鹽拌勻腌制2小時(shí)。

2、將就倒入生粉中，調(diào)成漿狀，然后與腌好的羊肉拌勻。

3、將拌好的羊肉取出，穿入烤釬中，搭在碳爐上烘烤，中途下抹上菜油，再繼續(xù)烘烤直至烤熟。

 特點(diǎn)：酒香四溢，色澤金黃，外酥里嫩。