首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；

 其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；

 最后，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

 煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。

 羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

 煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；

 初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。

 羊湯不白？加點腦花和骨髓！

 有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。

用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

 煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。

 羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。

 羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

 秘笈一精選原料

 做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，其肉質細嫩且有嚼勁。

 秘笈二大火慢熬

 把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質等營養成分都充分融入到了湯里。

 把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出行的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。

 此外，還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。

 原料：羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤、味達蕾91#32克。

 工具：電熱燉捅，一次可熬湯250斤。

 香料包：陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。