調制方法：

將中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥B3克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。

形成原理：

這種脆漿是用面粉、淀粉、面欣酥B、雞蛋清、油脂調制而成的，各種原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網絡膨脹，脆漿發泡。

特別要注意的是，面筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所產生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

2.淀粉

淀粉在結構上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆漿調制中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網絡一起定型。

調制時，要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網絡的擴張，使發泡降低，口感硬但不松脆。

3.油脂

油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿內，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥松。

另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調制時油脂的用量要適當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導致炸制后松散易碎，影響成型效果。

需要注意的是，油脂應選擇無色潔凈的色拉油。

4.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用。

蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對淀粉調解組成漿液對原料掛糊，炸制后蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴表面光滑。

雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要適度，如果過少，面粉、淀粉不能充分融和，出現粉粒，或者過于稠濃，炸制后不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。