常見肉類食品加工技術探討
我國是肉產品大國，近年來，隨著人們生活水平的提高，肉類食品越來越多的出現在人們的餐桌上。肉的種類多，加工技術也各式各樣，其加工技術直接影響肉的口感、營養價值等[1-3]。筆者就常見的幾種肉類食品的制作工藝進行探討，每種肉類介紹1～2種加工技術，以為肉類食品的加工提供借鑒。
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1、豬肉加工技術
豬因飼養簡易，又具有骨細、筋少、肉多的特點，為日常食用最多的一種動物。現將其不同加工方法介紹如下。
1.1湖南臘肉制作
1.1.1備料。取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的標準帶肋骨的肉條。若制作無骨臘肉，需切除骨頭。加工帶骨臘肉時，用食鹽7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工無骨臘肉時，用食鹽2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油各3.7kg、蒸餾水3～4kg，富磷聯B。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細。
1.1.2腌漬方法。
①干腌。切好的肉條用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3d，翻缸。
②濕腌。將要腌漬的無骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15～18h，中間翻缸2次。
③混合腌。將肉條用干腌料擦好后，放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽的用量不超過6%。
1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4h后逐步降低到50～56℃，保持28h左右為成品。剛做成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
1.2優質香腸制作
1.2.2制法。
①切丁。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5cm的小方丁。
②漂洗。瘦肉丁用1%鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2h后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8h，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
③腌漬。洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻，腌漬8h左右。每隔2h上下翻動1次，使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。
④灌腸。干腸衣先用溫水浸泡l5min左右，軟化后內外沖洗1遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按l5cm左右長度扎結，分成小段。
⑤晾干。灌扎好的香腸掛在通風處使其風干，約15d，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。
⑥保藏。保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
2、牛肉香腸加工技術
2.1配料標準
主料：生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料：食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亞硝酸鈉2g[5]。
2.2加工方法
2.2.1原料整理。選用經檢驗合格的新鮮牛肉，以后腿為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。
2.2.2制餡。將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
2.2.3灌裝。用溫水將腸衣泡軟、洗凈（聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進行，餡須絞成肉末），用灌腸機或手工將腸餡灌入，每間隔20cm，結扎1節。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。
2.2.4烘烤或曬干。將香腸有間隙地搭在晾竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干[6-7]。烤爐內的溫度先高后低，控制在60～70℃之間，烘烤3h左右。烘烤過程中，隨時查看，當腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處，風干3～5d，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品，出品率62%。
2.3加工設備
2.3.1切（絞）肉設備。在肉制品加工過程中，需進行切塊（丁）或絞碎，則切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，將原料切割成不同的規格。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機在各地均有生產，用戶可根據實際需要選用不同規格的型號。
2.3.2斬拌（拌餡）設備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產品質量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割，又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，其能避免空氣進入肉的蛋白質結構，從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工藝的產品，應使用攪拌機（或稱拌餡機）進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。
2.3.3灌裝設備。灌裝是生產灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內。機型主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前，國內外生產的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結扎或扭結裝置。
2.3.4烘烤設備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅固性[8-10]。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。
2.3.5包裝設備。在生產火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式2種，并有不同規格型號。
3、羊肉加工技術
3.1鹵味炸羊肉
3.1.1原料配方。羊腿肉50kg，花椒100g，大茴香（八角）80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，生姜50g，陳皮50g，食鹽1.5kg，醬油1kg，50°以上白酒1kg。
3.1.2制作要點。
①腌制。用肉重3%的食鹽，先加人肉重1%的硝酸鉀，混勻。原料肉與食鹽拌勻后放人缸中腌24～36h。其間翻拌扣2～3次。腌好后取出，放入清水中洗凈，瀝干水分。
②預煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火燒沸。清除浮沫，煮2min后撈出，瀝干水分。
③鹵煮。將香辛料用紗布包好放入鍋底。羊肉、食鹽、醬油、白酒入鍋。上面用竹篾壓住，加入清水以淹沒肉面。以旺火燒沸，清除浮沫后改為微火燒煮2h，直至肉酥軟熟透。出鍋后把肉晾干，以防止肉塊粘結成塊。
④油炸。待肉塊出鍋稍冷卻后，撒入適量的白酒和醬油，拌勻。鍋中放入植物油炸制，油溫為160～170℃，隨時翻動。肉塊炸至黃紅色撈出，即為成品。
3.2麻辣羊肉松
山羊肉有著特有的膻味，在烹調中若處理不當就很難去除。筆者根據山羊肉的特點，參照肉松傳統加工工藝，開發了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1選擇優質的材料。選擇優良的地方品種羊為材料，多選自中原地區的黃淮公山羊。其膘情好、肉的品質好、鮮嫩可口、膻味小。原料處理：選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6～7cm、寬3～4cm的肉塊，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。撈起，洗凈，瀝干。配料標準：
①原料。新鮮山羊肉50kg；
②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg；
③主要設備。煮鍋、炒鍋和包裝機等。
3.2.2工藝流程。工藝流程見圖1。
圖1麻辣羊肉松制作工藝流程
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3.2.3加工方法。
①焯水。把漂浸好的羊肉塊放人沸水中煮10min，撈出，放在清水中洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。
②煮肉。把焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投人生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料（陳皮等調味料用紗布包好）。用大火燒煮4.5～5.5h，直至羊肉爛熟。其間不斷地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，表明肉已煮爛熟。此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收干為止。
③炒壓。取出生姜、大蔥及調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，炒壓時要掌握火候。炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散；炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒煳。
④炒松。肉塊炒壓至松散時，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并附有彈性時，顏色由灰棕色變為黃色，成為具有獨特風味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內炒松，以提高工效。
⑤包裝。若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內，貯藏于干燥處，半年不變質；若長期貯藏，需用玻璃瓶或鐵盒包裝；若要推向市場，則要真空包裝，1年不變質。
4、雞肉加工技術
4.1香酥雞加工技術
香酥雞嫩而不膩，香酥可口，開胃健脾，生津養血。其制作方法如下。
4.1.1配料。砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陳皮2份、松子4份、蘋果4份、大茴香（八角）4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、醬油0.2份、食鹽120份。
4.1.2加工方法。將雞屠宰后洗凈，除去內臟，造型刷色，以植物油炸至金黃色，放入加有食鹽、醬油等各種佐料的鍋中燜煮40～90min，改以小火燜煮3h。經高溫消毒后用雙層鋁箔真空包裝，即為成品。
4.2六味蒸熏雞
這是山西太原市的特產，其造型美觀，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質細嫩，攜帶方便。選用當年仔公雞或1～2kg的淘汰母雞，宰殺，去毛、內臟，清水浸泡1～2h以去除血污。用木棒打斷雞腿，將胸骨兩側軟骨剪斷，將爪彎曲插入腹內，雞頭壓于左翅下，成為“盤雞”。每100kg白條雞，用食鹽3kg、蔥2kg、蔥頭400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g，裝入布袋煮制。白條雞放入沸水鍋初煮10～15min，取出沖洗。把配料連同雞一并下鍋熬煮，在90℃時，嫩雞煮1～2h，老雞煮3～4h即熟。熏制時采用鋸木屑為熏料，將熟雞置于熏爐，爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖。將鐵板灼熱至起煙，密閉熏制15min，當煙色變白、雞呈紅色時，起鍋，刷一遍香油，即為成品。
5、魚肉加工技術
以五香烤魚為例，詳細介紹魚肉的加工技術。五香烤魚是以小雜魚、蝦和低值魚為原料，經調味、烘烤而成的制品，其特點是香酥鮮美，具有食用方便、營養豐富、耐貯藏的特點，是酒家、飯店小碟、冷盤的常用菜肴，深受人們的喜愛。
5.1工藝流程
五香烤魚加工的基本工藝流程如圖2所示。
圖2五香烤魚制作工藝流程
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5.2加工方法
5.2.1原料魚。處理烤魚的加工原料，以采用新鮮（或冰鮮、冷凍）的小雜魚、低值魚為主，也可以采用鹽漬后的咸鹵水魚。如果是冰凍魚應先進行解凍，咸鹵水魚先用清水漂洗脫鹽。然后進行去頭、去鱗、去內臟后切塊，如是小雜魚則須去頭擠出內臟，原料處理后用水洗凈，瀝干。
5.2.2鹽漬。將處理后的原料放入淡鹽水中鹽漬10～20min，注意把握魚塊的大小、厚度來掌握鹽水的濃度和浸漬時間。
5.2.3蒸煮干燥。經鹽漬的魚瀝水后，裝在蒸煮烘架上，用蒸氣烘熟，然后放在75～80℃烘房內干燥至6～7成，也可以將鹽漬的魚瀝水后放在80～90℃的烘房中，烘6～7成也能烘烤熟。
5.2.4調味。調味液的配制：以調味50kg魚塊液為例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g，洗凈磨碎，加水20kg煮熬90min，過濾后加白砂糖2.5kg、醬油3.0kg和適量的鹽，煮開后加黃酒1.5kg，再投入適量的味精即可（注：過濾后余下的殘渣可再加水煮熬使用）。取烘6～7成干的魚塊，投入調味液中浸30～50min，浸泡過程中可適當加溫、攪拌，以加速調味液的滲透作用。
5.2.5烘烤。將浸漬調味后的魚瀝干后，再上烘架進行第2次烘烤，此時烘房溫度控制在80～90℃，烘干時間3.0～3.5h，在烘烤過程中應注意調節溫度，以防烘焦。
5.2.6包裝。經烘干后的成品，須放在室內攤開、晾干，成品的水分含量不能超過11%～14%，高溫季節可用風機降溫，冷卻后，使用符合衛生標準的食品袋進行包裝密封，成品裝箱于陰涼處干燥保管。
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