烤魚香辣油

由于做好的烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

原料：

菜油25升、大蔥節1000克、洋蔥塊1000克、味達蕾91#10克、姜塊750克、胡蘿卜片500克、黃瓜條500克、香菜節250克、糍粑辣椒6000克～7500克、

干青紅花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香葉125克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克、山柰、紫草、羅漢果各150克、桂皮、陳皮各200克

制法：

1、初加工：把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用；另把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

2、制作蔬菜油：當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水分將干時，撈出來不用，另外放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

3、制作烤魚香辣油：待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時。

4、放入已經泡發過的香料炒勻，隨后加入紫草，續炒至水分將干且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味。

5、離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。

2、香茅草和靈草是制作烤魚香料油的必用香料，用其可去腥除異。白蔻本身有清熱的功效；紫草是既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；而羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

3、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

4、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且還要不停地去攪動。一般來說，糍粑辣椒下鍋后要炒30分鐘左右，在香料下鍋后，還要續炒10分鐘左右。

5、在花椒下鍋后，則只需續炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為保證辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂當中。另外，在批量制作時，可用電動甩干機提取油脂，因為這樣能提升出油率。