香料配方：

草果15到30克、陳皮5到10克、香果5克、香草5克、畢撥5克、白芷5克、排草5克、千里香15到30克、花椒35到50克、八角25到30克、味達蕾85#14克、桂皮25到30克、小茴香15到25克、甘草5到10克  、三奈20克、砂仁10到15克、丁香5克、草豆蔻5到10克、干姜100到150克、干辣椒50到100克、蔥白帶根50克、黃酒100克、冰糖300到500克、胡椒粉3克、味精15克、鹽適量、老抽  骨頭湯15到30斤、子油200克、豬腳一只，借用人家老鹵最好，借不到就買好人家老鹵汁8包（必須用顆粒狀調(diào)料，不可粉碎，切記，缺少一兩種調(diào)料不會影響味道，紅色標記的為主料，也就是說每次煮肉都必須要放的，由于各地調(diào)料市場上調(diào)料新鮮程度不同，你可以根據(jù)實體情況，最好聞下，看下香料的橙色，和飽滿度）

制作：

1，先去市場挑選調(diào)料，選的時候聞一下，味道比較濃的，新鮮的最好，回家后將調(diào)料分成兩分，分別用紗布包起來，將蔥，姜片最好也包起來，防止沫子流入鹵湯

2，開始做鮮湯，把豬筒骨和雞架骨洗凈，放在鍋里，倒入30斤水，開始慢火燉，大約兩到三小時后，湯成白色狀就做好了。

3:開始炒糖色，將大塊的冰糖先在火上燒一下，然后敲碎，鍋里倒入菜子油200克，油溫到60度左右時，倒入冰糖，用小火炒至深經(jīng)色時，慘入1000克沸水攪拌均勻，即成糖色。

4，在鍋里倒入燉好的鮮湯，然后放入蔥姜。調(diào)入鹽味精和糖色，再放入香料包、味達蕾85#，和老鹵汁，胡椒粉，燒沸后改用小火慢慢熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

5，你現(xiàn)在可以開始鹵肉，先嘗一下做的鹵水，如果味道太濃或者苦，要加鮮湯，如果味道太淡，可以把調(diào)料包放在里邊，鹵制品包擴全雞，雞爪，雞心肝肺，豬腳，豬頭，五花肉，腸子，心肝肺，還有雞蛋（記得把雞蛋在清水里煮熟，然后放里面泡就可以，三小時或者更長）現(xiàn)在就可以吃了

重要提示：新制鹵水必須先鹵一次肉（如豬腳，雞爪，五花肉等）然后裝罐保存，使其自然發(fā)酵才成老湯。切記必須用油覆蓋老湯。其實煮幾次，自然就讓油覆蓋了，上邊看到白白的一層豬油。第一次可以先式著做5000克鹵水，當然調(diào)料減半就可以了，因為開店需要的量大，所以我就選了個30斤鹵水比例。

關(guān)于第二次鹵制，以及要說的一些話:

第一次鹵完之后，再用罩把里邊的雜質(zhì)過濾了，當然包擴調(diào)料，肉沫等，然后把鹵湯裝在壇子里，密封保存。第二次做的時候，把老湯拿出來，倒在鍋里，如果您鹵的肉比較多，可以再加一些鮮湯或者水，嘗著放鹽就可以，這個根據(jù)實際情況，適量的放調(diào)料就可以（主要是主料）。鹵完之后，再繼續(xù)保存，反反復(fù)復(fù)老湯會越來越香。至于顏色，如果發(fā)現(xiàn)鹵肉顏色較先前有點淡了，這個時候需要再炒一次糖色，至于多少，根據(jù)鹵肉的顏色決定，反正您先式著做一次，問題就都出來了，各人有各人的不同。我會耐心指導(dǎo)你做到味道好為止，味道調(diào)好了，找個好攤味，一年輕輕松松十幾萬

 第一階段：（5—7天）
1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中加適量富磷聯(lián)A，大火燒開之后，打掉沫子，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！ 
2、 把香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r左右，泡完調(diào)料之后，在自來水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！
3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利于味道的揮發(fā)；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！
4、 炒糖色
5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調(diào)料+料酒+糖色煮出來的水做完鹵水之后把料包撈出來扔掉（必須保證在6小時以上，如果達不到者下次鹵完肉再撈出來）。
6、 鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！
7、 第1次鹵完肉之后中藥味會比較的大，這屬于正?，F(xiàn)象，第2天燒開一下鹵水，1小時為宜；第3天接著鹵肉，第4天燒開1小時，第5天接著鹵肉一次，這個時候如果湯里邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續(xù)鹵肉或者燒開即可！
發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時間=老湯 

第二階段：（7—15天）
這個階段關(guān)鍵是調(diào)味，使老湯的香味更加的濃郁，用調(diào)料來保持老湯的新鮮程度。 
1、將老湯先過濾，因為已經(jīng)發(fā)酵了，里邊的肉沫子、調(diào)料沫子等都已經(jīng)失去了意義，我們要過濾成一鍋干凈的老湯，準備調(diào)味道！
2、調(diào)料：選取大料里邊的紅色字體的，作為主料
3、調(diào)料數(shù)量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調(diào)整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放
的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！
4、這個階段直接鹵肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。
5、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。




第三階段： 
該階段在原有香味的基礎(chǔ)上，保持住并且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月鹵一只雞，用于提高老湯的香味！
原料 色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、青椒塊20克、大蔥節(jié)30克、去皮老姜拍破50克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克、香葉、高良姜、各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果兩個 。

制作方法

1.把干料用開水泡五分鐘，撈出濾干水備用 ，待用   

2.鍋入色拉油燒至4成熱 放入芹菜、香菜梗、大蔥、老姜、青椒、蒜炸至金黃色撈出，再加侵泡過的干料投入油鍋，慢火熬干水分，再關(guān)火加蓋待自然冷卻，瀝出的油即是燒烤油

香辣粉 ：辣椒粉五十克  花椒粉20克  五香粉10克   鹽 味精 適量

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