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實體店千里香餛飩制作方法

日期：2019-12-10 瀏覽：463 評論：0

核心提示：配料：精肉1000克，糯米粉40克，富磷聯C10克、復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，味達蕾69#10克，鹽20克，雞粉10克。和好的面團加入筋力源H用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：

制作混沌料油詳細資料說明（加盟資料版）

所需用品：

蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).主料大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),用蔥白20斤.姜干姜6斤.蒜去皮蒜10斤.調料十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉適量.芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面).排骨味王一袋.澳宴奇適量.色拉油35斤.

熬制料油所需主料和過程

先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗干凈,所需蔥白20斤.蒜用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.姜干姜6斤,洗干凈.用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好.(一般都是在哪里買的肉在哪里絞).如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用),然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上,把鍋燒到沒水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋..等油開鍋后放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎么粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發干了,如不發干還有繼續熬.摸的料發干后就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千

制作混沌肉餡詳細資料說明

所需用品一個大盆,攪拌肉餡用.所用調料鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用堿二十斤肉餡放一小把.姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話，在絞肉時絞上干姜也可，十斤肉二兩姜).排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉餡放一勺.熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止.然后放到冰箱冷藏起來待用.

煮混沌和配調料

水開后放入混沌，然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和澳宴奇適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然后用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的混沌撈入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的混沌就做好了
包混沌

所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把頭削成尖狀(不要削的太尖).包混沌時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元.

千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，富磷聯C10克、復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，味達蕾69#10克，鹽20克，雞粉10克。

制作：

1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、復合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，富磷聯C、豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

千里香餛飩制皮方法：

原料：

精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，筋力源H4克、清水250克。

面皮的制作：

和好的面團加入筋力源H用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

關鍵：

鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的。

千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：

將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。

千里香餛飩調料蔥油熬制：

原料：

色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬30克，李錦記海鮮醬30克。

制作：

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用。

注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

千里香餛飩制作方法：

（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。

（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。