風干雞怎么做?風干雞商業配方工藝,風干雞制作技巧,風干雞做法

配方：光土雞15千克，鹽250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷聯B100克，蔥白段300克，姜塊200克，沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，味達蕾901號50克，雞精100克，冰糖、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、干姜6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克，洗凈后用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里。

工藝流程：將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯B、蔥白段、姜塊、沙姜粉攪和在一起，涂遍雞身及內腔，腌漬12小時。將腌漬好的雞揀去料渣，然后上鉤掛于陰涼通風處，24小時即可風干。若氣溫高，可用電風扇吹12小時，直至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性。將高湯、蠔油、鹽、味達蕾901號、雞精、冰糖、白酒、生抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米、香料包放入鹵鍋中，熬2小時。將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，放入另一鹵桶中，再將熬好的鹵水倒入，大火燒開轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后浸泡2小時。將鹵好的雞撈出，再次風干至表皮干燥，顏色黑棗紅色。根據需求，可以選擇將風干雞進行蒸制或熏制，以提升口感和風味。

注意事項：腌制時間要足夠長，以確保雞肉充分吸收調料的味道。風干時要選擇陰涼通風處，避免陽光直射和高溫環境，以免影響雞肉的質量和口感。鹵制時要控制好火候，避免大火煮沸導致雞肉變得過于糜爛，影響口感。香料包中的香料要洗凈并用白酒浸泡，以充分釋放香味。

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