一.白面饅頭蒸制面食類發(fā)粘
1.新小麥面粉中淀粉酶含量過高，應(yīng)使用陳麥加工的面粉。
2.面粉中破損淀粉含量過高，應(yīng)調(diào)整制粉工藝，減少破損淀粉含量。
3.醒發(fā)室溫度高，制作時局部蒸汽量較大，應(yīng)控制醒發(fā)室的溫度38—40度，同時蒸制時保持蒸汽均衡。
4.和面時間長，面團(tuán)攪拌過度，應(yīng)縮短和面時間。
5.蒸制時間短，白面饅頭蒸制面食類沒蒸熟，應(yīng)延長白面饅頭蒸制面食類蒸制時間。
二.白面饅頭蒸制面食類塌架
1.面粉質(zhì)量差，筋力不夠或面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差，成型時有斷層。
2.和面時攪拌不充分，沒形成光滑的面團(tuán)，牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，或和面時攪拌過度，破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，都易導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類塌架，應(yīng)調(diào)整和面時間使面團(tuán)攪拌至最佳。
3.面團(tuán)發(fā)酵過度或不充分也會導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類塌架。應(yīng)調(diào)整發(fā)酵時間至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.白面饅頭蒸制面食類體積小，不起個
1.面粉筋力過強(qiáng)，白面饅頭蒸制面食類在醒發(fā)過程中阻力太大，發(fā)不起來。
2.面粉筋力不夠或面筋質(zhì)量差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性差，應(yīng)改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不夠，產(chǎn)氣量小，應(yīng)增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面團(tuán)調(diào)制不均勻，面團(tuán)過硬，加水量應(yīng)控制在面粉量的45—48%。
5.發(fā)酵時間不夠，應(yīng)延長發(fā)酵時間。
四.白面饅頭蒸制面食類蒸熟后，掀蓋收縮，鄒皮
1.面團(tuán)醒發(fā)過度，即發(fā)老了，應(yīng)縮短發(fā)酵時間，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面團(tuán)持氣性不好，都易出現(xiàn)此種情況，應(yīng)選用中筋面粉。
3.陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。
4.和面時間過長，破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)持氣性差，應(yīng)減少和面時間。
5.白面饅頭蒸制面食類蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，甚至滴水產(chǎn)生燙斑，從而導(dǎo)致皺縮。
五.白面饅頭蒸制面食類表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，白面饅頭蒸制面食類坯有氣泡，操作時盡量趕走氣泡，使白面饅頭蒸制面食類坯表面光滑。
2.醒發(fā)或蒸制過程中被滴上水滴，應(yīng)旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量較多，應(yīng)選用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均勻，白面饅頭蒸制面食類成型時表面未揉光。
六.白面饅頭蒸制面食類表皮開裂
1.面團(tuán)中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。
2.成型不當(dāng)，醒發(fā)過程中濕度過低，造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。
3.冬季室內(nèi)不恒溫（溫差太大）容易造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。
4.面團(tuán)調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤展開。
七.白面饅頭蒸制面食類過于膨脹蓬松
1.醒發(fā)時間過長，應(yīng)縮短醒發(fā)時間。
2.面粉筋力不夠，應(yīng)采用筋力較強(qiáng)的中筋粉。
3.酵母（老面）用量過大，應(yīng)適當(dāng)降低酵母用量。
4.揉面時間過長，應(yīng)減少揉面時間。
八.成品易老化，發(fā)硬，掉渣。
1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)采用中筋粉。
2.白面饅頭蒸制面食類成型時水分不足，要適量加水。
3.攪拌不足，應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)。
4.發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。
九.內(nèi)部組織粗糙。
1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)選用中筋粉。
2.面團(tuán)發(fā)酵時間過長，醒發(fā)室溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時間，降低醒發(fā)室溫度。
3.攪拌時撒手粉太多，要少用些撒手粉。
十.發(fā)酵慢。
1.面粉筋力強(qiáng)，應(yīng)改用中筋粉。
2.酵母用量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時打開后的酵母用完后應(yīng)扎口。
3.和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時可用溫水和面，同時提高醒發(fā)室的溫度至約38—40度
十一.白面饅頭蒸制面食類有怪味
1. 原糧發(fā)生霉變，蟲蛀，芽化等異常情況。
2. 面粉水分過高，易發(fā)生酸敗。
3. 面粉在加工過程中混入磁性物質(zhì)或其他有異味物質(zhì)。
4. 增白劑添加量過大。
5. 季節(jié)交換時空氣的雜菌較多，應(yīng)換老面，使用新面頭。
十二.白面饅頭蒸制面食類剛加工出來時很好，冷卻后收縮。
白面饅頭蒸制面食類如果出屜完好，說明起發(fā)能力沒有問題，但冷卻后收縮說明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)問題，也就是說面筋質(zhì)量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)問題。
十三.同一屜白面饅頭蒸制面食類，會出現(xiàn)個別的個小或收縮現(xiàn)象。
這種情況更多原因出現(xiàn)加工過程，比如蒸汽壓力低時，就容易在屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的白面饅頭蒸制面食類上導(dǎo)致局部過熱，造成“死面”，使白面饅頭蒸制面食類個小，不起發(fā)。 注意：溫度和時間是影響白面饅頭蒸制面食類制作最重要的兩個因素，應(yīng)高度重視春夏秋冬四季和面時的水溫，和面時的攪拌時間，發(fā)酵時間，蒸制時間。
注意：每逢季節(jié)交換時，白面饅頭蒸制面食類制作極易出現(xiàn)問題的時刻，應(yīng)及時更換老面，確保酵母菌的發(fā)酵力。
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