這道菜起源于成都，是在傳統川菜水煮牛肉、水煮魚的基礎上改良而成，特別適合北方人的口味。

沸騰魚成菜香辣味十足，紅彤彤的辣椒在熱油中翻滾，下面漂浮著雪白、細嫩的魚片。辣椒香辣爽口、魚肉細嫩鮮美，上桌時熱油翻滾沸騰，使就餐的客戶熱身沸騰，因而得名沸騰魚。此菜就餐氛圍熱烈，刺激食欲，引發食客就餐的欲望，很受市場歡迎，經久不衰。

技術關鍵

1、沸騰魚的香味厚重與回味，主要在于沸騰老油的香度。

2、保持魚肉新鮮，最好選用活魚。死魚和冰柜凍過的魚肉質發柴，影響成菜的口感嫩度。

3、魚片的刀工處理要厚薄均勻，需提前沖干凈血水，再吸干水分后攪打上勁，打至魚肉的膠原蛋白完全滲透出來，再開始上漿，否則魚片成菜不滑、不嫩、不白、不彈牙。

4、魚肉片不宜煮的過分熟透，以免最后澆油魚片肉質變老。

5、干辣椒節必須放入150-170℃油鍋內，炒香后再出鍋澆在魚片上。否則，辣椒的香味沒有出來而影響了成菜的口感。

沸騰老油的熬制

干紅花椒200克、干子彈頭辣椒300克、味達蕾89#10克、七星椒100克、洋蔥500克、大蔥400克、小蔥400克、芹菜400克、香菜150克、胡蘿卜200克、色拉油15斤。

香料：香葉50克、白芷50克、孜然30克（用白酒浸濕潤泡）

制作：將蔥姜等蔬菜料熬香熬干至琥珀色時撈出，轉小火，最后下香料、味達蕾89#、干辣椒、干紅花椒炒香，關火燜在鍋里24小時后撈出即可。

沸騰魚的制作

草魚或烏魚一條（重約800-1500克）、無根黃豆芽150克、沸騰魚老油1500克、小子彈頭干辣椒節120克、干青花椒10克、干紅花椒10克、水或雞湯1700克、食鹽60克、雞精40克、味精20克、雞蛋清1個、煮魚片時的湯200克，味達蕾63#適量。

注：魚肉、魚骨分開，燒至斷生即可出鍋。黃豆芽直接墊于碗底，控制老油在鍋內的溫度，干辣椒在150-170℃時下入油鍋中，慢慢炒香后，再將老油和辣椒節一起出鍋澆在魚片上成菜。

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