蝦蟹類加工技術(shù)
下面著重介紹對蝦、鷹爪蝦和三疣梭子蟹冷凍加工技術(shù)。
對蝦
中國對蝦是飲譽(yù)中外的名貴海產(chǎn)品。僅山東對蝦年捕獲量一般占全國對蝦總捕撈產(chǎn)量的50%以上，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產(chǎn)量（1979年）達(dá)2.2萬噸。
加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。
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加工前的準(zhǔn)備工作
a.根據(jù)對蝦加工量配置加工人員，并按規(guī)定對其進(jìn)行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)好加工規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)注意事項(xiàng)。
b.對加工所需設(shè)備、器材進(jìn)行清理、整修、洗刷和消毒。
c.對更衣設(shè)施、淋浴間、廁所，消毒設(shè)施進(jìn)行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。
d.對加工用水進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，保證水源充足并符合衛(wèi)生要求。
e.對速凍間冷卻排管進(jìn)行必要的沖霜，對冷藏間進(jìn)行衛(wèi)生清理，對制冷機(jī)械和設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
f.對加工間和包裝間進(jìn)行衛(wèi)生整理。車間內(nèi)防蠅、防蟲、通風(fēng)、照明等設(shè)施要配備齊全，用水管道要暢通。
g.準(zhǔn)備好充足而合格的包裝物料及各類標(biāo)簽。
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原料蝦的處理
a.驗(yàn)收及保管：每批蝦進(jìn)廠后及時對質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況進(jìn)行檢查。
符合要求的原料蝦、應(yīng)及時按順序投料加工，做到“當(dāng)日蝦、當(dāng)日加工，先好后次不積壓”。對不能及時投料加工的原料蝦，應(yīng)積極采取保鮮措施，如及時進(jìn)入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤?cè)鼍鶆?。蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其它污染。
b.沖洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。
c.分類挑選：洗滌后的對蝦，按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產(chǎn)，分選時，原料蝦不應(yīng)積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內(nèi)，加入海立美B溶液水發(fā)，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨(dú)存放，單獨(dú)加工。
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干凍有頭對蝦的加工工藝
海水捕撈有頭對蝦和大規(guī)格養(yǎng)殖有頭對蝦的加工一般采用干凍方法。
a.工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結(jié)→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn)：
洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細(xì)洗凈，要保證末遍水的清潔。
控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤內(nèi)控水5分鐘。
稱量：按有頭蝦的規(guī)格稱量，分出各種規(guī)格。
浸藥：此工序按客戶要求進(jìn)行。一般可采用1.25%的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑（-6），或采用4%～6%的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數(shù)秒，使之形成一層膠質(zhì)薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0.5%對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。
裝盒：按有頭對蝦的包裝規(guī)格，將對蝦裝入專用小紙盒內(nèi)，紙盒內(nèi)鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。
凍結(jié)：裝盒后的對蝦，立即送入急凍間，凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。
包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。如春蝦加刷“春”字。然后送入-20℃以下冷庫冷藏。
鷹抓蝦
鷹爪蝦體型較粗短，甲殼甚厚，表面粗糙不平，體長6～10厘米，尾節(jié)末端尖細(xì)，彎曲時形似一只鳥爪，故名。鷹爪蝦主要分布于黃渤海。山東省鷹爪蝦產(chǎn)量約占海區(qū)總產(chǎn)量的70%以上，1989年產(chǎn)量3.90萬噸，屬產(chǎn)量較高年份。鷹爪蝦除供鮮食外，主要是加工制成海米，近年來部分加工成凍鷹爪蝦仁。凍整只小蝦供應(yīng)出口和內(nèi)銷。
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凍生小蝦仁的加工工藝
a.工藝流程：原料保鮮→沖洗→分類挑選→掐頭→去甲殼→洗滌→分選→洗滌→控水→稱重→裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn)：
原料保鮮：按照對蝦保鮮方法及時進(jìn)行保鮮處理。
分類挑選：按凍生小蝦仁、統(tǒng)級凍生小蝦仁和凍整只小蝦的加工出口標(biāo)準(zhǔn)分選出凍生小蝦仁原料、統(tǒng)級凍生小蝦仁原料和凍整只小蝦原料。將選好的蝦體分別置于潔凈的容器內(nèi)。凍整只小蝦原料另行加工。
去頭、去甲殼：選出的凍生小蝦仁原料和統(tǒng)級凍生小蝦仁原料分別去頭去甲殼，操作要求同對蝦仁的加工，甲殼要去凈，嚴(yán)防帶入蝦仁中。同時注意剔除不合格的蝦。
洗滌：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內(nèi)，以“常流水、三聯(lián)桶”充分洗凈。水中要加機(jī)制冰。
分選：洗凈的生小蝦仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的規(guī)格進(jìn)行分選。氣溫高時，應(yīng)加冰降溫。統(tǒng)級生小蝦仁不分只數(shù)。
洗滌、控水：分選后的蝦仁在清潔的冰水中再清洗一次，放入潔凈的篩盤內(nèi)控水10分鐘，以待稱重。
稱重：凍生小蝦仁按每袋1磅稱重，統(tǒng)級凍生小蝦仁按每盤5磅稱重，給出讓水量。生小蝦仁凍前稱重每袋500克，統(tǒng)級生小蝦仁凍前稱重每盤2500克。
裝盤：稱重后的生小蝦仁裝入尼龍袋中，然后裝盤壓平整。統(tǒng)級生小蝦仁稱重后直接裝盤壓平整，不擺盤。
速凍：急速冷凍至蝦體中心溫度-18℃及以下。
脫盤：出庫后，將冷凍盤輕輕一磕，即可將凍生小蝦仁脫出。統(tǒng)級生小蝦仁采用淋水融脫法脫盤，脫盤后在冰水中加鍍冰衣，裝入塑料袋。
包裝：凍生小蝦仁采用231號紙箱裝，包裝規(guī)格24×1磅；統(tǒng)級凍生小蝦仁采用256號紙箱裝，包裝規(guī)格6×5磅。刷好外包裝標(biāo)記代號，送冷藏庫貯藏。
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凍整只小蝦的加工
凍整只小蝦的加工原料除鷹爪蝦外，還有養(yǎng)殖小對蝦，加工工藝簡單。將品質(zhì)條件符合要求的帶頭小蝦用清潔的淡水沖洗干凈后，按每袋35～50只、凈重200克稱重，裝專用塑料袋，放入冷凍盤內(nèi)壓平整后入庫速凍，凍至中心溫度-18℃，然后出庫脫盤，再按50袋×200克的規(guī)格裝入256號紙箱內(nèi)，刷好外標(biāo)記，入庫冷藏。
三疣梭子蟹
三疣梭子蟹習(xí)稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。
三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產(chǎn)量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。
梭子蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風(fēng)味，因而久負(fù)盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。
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梭子蟹收購規(guī)規(guī)
a.收購規(guī)格：雙螯及單螯雌蟹，每只重110克以上。
b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質(zhì)異色；氣味正常，無異味，肉質(zhì)潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側(cè)。
c.收購：捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當(dāng)螯鉗夾住網(wǎng)扣時，可用一竹簽從蟹口部刺入，蟹受強(qiáng)烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態(tài)，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。
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出口凍梭子蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
a.品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質(zhì)異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側(cè)。
b.規(guī)格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八個規(guī)格。
c.冷凍：單體凍，凍結(jié)中心溫度-15℃以下，冷藏溫度-18℃以下恒溫。
d.包裝及標(biāo)記：每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8千克。箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地代號及生產(chǎn)批號，并分別加刷“雌”，“串螯”、“雙螯”。
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出口凍梭子蟹的加工工藝
a.工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗(yàn)→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn)：
加工前準(zhǔn)備工作：收購、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。
原料驗(yàn)收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質(zhì)量，對不能立即投入加工的蟹子，應(yīng)積極采取措施加以保鮮。
刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ堫^沖洗。
挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內(nèi)色粉狀）、油蟹（蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。
分規(guī)格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚，注明等級、組別。
捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。
擺盤：按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規(guī)格標(biāo)簽。
檢驗(yàn)：裝盤后的梭蟹，由專職人員進(jìn)行檢驗(yàn)，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結(jié)：散凍，入庫前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下
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