陜西涼皮怎么做?陜西涼皮商業配方工藝,陜西涼皮制作技巧,陜西涼皮做法

配方：高筋面粉1000克，35℃溫水500克，果蔬汁適量，筋力源A8克，涼白開水適量。

工藝流程：將1000克高筋面粉加入500克35℃溫水中，和成面團。將面團在低溫10-15℃環境下靜止保溫醒發30分鐘。將面團放入常溫水中揉洗，直至洗出面筋。面漿過濾后，在10-15℃環境下低溫沉淀5-8小時。去掉面漿上部清水，加入適量果蔬汁，用婆美比重計測量面漿濃度。根據季節氣候溫度變化，調整面漿濃度至：春秋天16～17波美度，冬天15～16波美度，夏天17～18波美度。將8克筋力源A（提前2小時用10-20倍涼水溶解）加入調好的面漿中，高速攪拌均勻。用平底盤（鐵盤或搪瓷盤）抹薄油，舀入面漿，厚度依個人喜好。將平盤放入開水鍋上，大火蒸2-3分鐘，直至面漿凝結、透明并鼓大泡。將蒸好的涼皮盤底放到冷水上冷卻，便于揭下涼皮。每張涼皮上抹油，防止粘連。將涼皮切成一指半寬的條，加入面筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油等調料，攪拌均勻。

注意事項：和面時水溫不宜過高，醒發時間要足夠，以確保面團筋道。洗面筋時要充分揉洗，面漿沉淀時間要足夠，以保證涼皮口感細膩。根據季節氣候溫度變化調整面漿濃度，是制作成功涼皮的關鍵。蒸制時間要適中，冷卻時要確保涼皮完全涼透，便于揭下和保存。

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