一，涼皮的整體調(diào)制

這個(gè)應(yīng)該是各種食材和配料都準(zhǔn)備好之后，直接調(diào)制涼皮的過程，就放在最前面說吧。主食材，涼皮半斤，把它切成大概是1公分左右的寬條。配菜，斷生的芹菜粒10g，斷生的綠豆芽20g，手工切制的黃瓜絲25g，熟面筋或者是凍豆腐幾小塊兒。調(diào)味料，鹽4g，復(fù)制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，雞精1g，味精1g。將上述各種材料，攪拌均勻即可。

二，辣椒油的配方和制作

1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，細(xì)的秦椒面70g，白芝麻20g，蔥段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。

2，辣椒油的制作：熱鍋涼油，鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱然后關(guān)火，這里科普一下，油溫一成熱指的是30°，這里的八成熱就是240°。接著下入姜片和蔥段，炸到呈金黃色即可撈出扔掉。油溫降至六成熱時(shí)，撒入準(zhǔn)備好的香料粉和白芝麻，接著溫度再降一點(diǎn)的時(shí)候，撒入秦椒面，然后依次沿著鍋沿噴入白酒和醋，這樣就算做成了，放在容器里靜置一夜即可，注意，當(dāng)天制作的辣椒油無香味，最好靜置幾天再用。關(guān)于辣椒油的制作，之前有過介紹，有興趣的可以去看一下。

三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香葉20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它們按照這個(gè)比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。這個(gè)香料粉主要是用在辣椒油的制作上。

四，香料水、復(fù)制醋的配方及制作

1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香葉3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，裝入香料包里，放到一斤半的開水中，小火慢燉15分鐘，撈出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用來制作下面的復(fù)制醋。

2，復(fù)制醋：熱鍋涼油，30g的色拉油下鍋，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陳香醋，一斤的開水，燒開以后加入白糖和雞精各2g，最后把炒完的姜米撈出來扔掉，晾涼即可。

五，涼皮的選擇

制作涼皮，除非有著自己過硬的技術(shù)，一般用到的涼皮還是建議購買。選擇涼皮時(shí)要注意以下幾點(diǎn)，一是要有彈性，二是不僅筋道還不粘牙，這兩點(diǎn)都是為了有更好的口感，另外一個(gè)就是顏色最好是那種米白色的，中間不要有太多的雜質(zhì)，這是為了涼皮的品相上更加好看。

六，制作涼皮的重點(diǎn)

好吃的涼皮，有兩點(diǎn)是最重要的，一個(gè)是涼皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一個(gè)就是辣椒油，這個(gè)直接關(guān)系到?jīng)銎ぷ詈蟮奈兜?，這是重中之重。自己制作辣椒油的時(shí)候一定要控制好油溫，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的涼皮，才能調(diào)制出味道正宗的陜西涼皮。制作涼皮可以試試筋力源B復(fù)配食品添加劑，做出來涼皮筋道、不易斷裂！