烤雞怎么做?烤雞商業配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法

配方：腌料按50kg：生姜0.1，味達蕾901號0.2-0.5%、泡多源F50g/kg,花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15,腹腔（單位：kg）：香油0.15，鮮辣粉0.05。腹腔（單位：kg）：生姜0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。

工藝流程:一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質香嫩，精肉率高，烤制成品率高，風味好。將符合要求的雞經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛取出全部內臟，沖洗干凈。將全凈膛雞先從跗關節處去除腳爪，再從放血處的頸部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最后將兩翅反轉成“八”字形。將整形后的雞放入腌制缸中腌制加入泡多源F。腌制時間根據雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間為40-60min，腌制好后撈出，掛起晾干。腌制料的配制（按50kg腌制液計，單位：kg）：生姜0.1，味達蕾901號0.2-0.5%、、花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸騰后將香料水倒入腌制缸中，加鹽溶解，冷卻后備用。把腌好的雞坯放在臺上，先在雞腹腔內均勻涂上腹腔涂料，每只雞約放5g，再向每只雞腹腔內填入生姜、蔥、香菇，然后用鋼針絞縫腹下開口。腹腔涂料（單位：kg）：香油0.15，鮮辣粉0.05。腹腔填料（單位：kg）：生姜0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾干待烤。烤雞一般用遠紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃后，將雞坯掛入烤爐內。當爐溫升至180℃時，恒溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發香。當雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐后趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發亮，即為成品。

注意事項：選擇新鮮、肉質緊實的雞肉，確保烤制出的雞肉口感鮮嫩。腌制時間要足夠長，以便雞肉充分吸收調料的味道。根據雞的大小和烤箱的實際情況調整烤制時間。在烤制過程中，可以適時刷上一層薄薄的油，以增加雞肉的光澤和風味。烤制期間需翻面一次，確保兩面均勻受熱和上色。

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