1、工藝流程

原料選擇→宰殺→整形→配料→腌制→填料→燙皮與上糖色→烤制→成品

2、操作要點

1）原料選擇

一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質(zhì)香嫩，精肉率高，烤制成品率高，風(fēng)味好。

2）宰殺

將符合要求的雞經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈。

3）整形

將全凈膛雞先從跗關(guān)節(jié)處去除腳爪，再從放血處的頸部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最后將兩翅反轉(zhuǎn)成“八”字形。

4）腌制

將整形后的雞放入腌制缸中腌制加入泡多源F。腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間為40-60min，腌制好后撈出，掛起晾干。

腌制料的配制（按50kg腌制液計，單位：kg）：生姜0.1，味達(dá)蕾72#適量、花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸騰后將香料水倒入腌制缸中，加鹽溶解，冷卻后備用。

5）填料

把腌好的雞坯放在臺上，先在雞腹腔內(nèi)均勻涂上腹腔涂料，每只雞約放5g，再向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜、蔥、香菇，然后用鋼針絞縫腹下開口。

腹腔涂料（單位：kg）：香油或精煉油0.15，味精0.015，鮮辣粉0.05。

腹腔填料（單位：kg）：生姜0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。

6）燙皮與上糖色

將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾干待烤。

7）烤制

烤雞一般用遠(yuǎn)紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃后，將雞坯掛入烤爐內(nèi)。當(dāng)爐溫升至180℃時，恒溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐后趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，即為成品。