1、原料選擇與整理

選用當(dāng)年的健康嫩公雞10只，宰殺放血、燙毛后去小毛和絨毛，腹下開膛，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1-2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨雞兩側(cè)軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型，雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

2、配料

精鹽250g、香油25g、味達(dá)蕾88#3.6克、白糖50g、味精5g、陳皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g，富磷聯(lián)B適量。

3、煮制

先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋（如用新湯上述配料除加鹽外加成倍量的水）加水以淹沒雞體為度。煮時(shí)火候適中以防火大雞皮裂開，應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時(shí)應(yīng)輕取輕放，保持體形完整。

4、熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，立即送入熏室或鍋中進(jìn)行熏制，約經(jīng)10-15min，待雞體呈紅黃色即可。熏好后在雞體表面刷一層油，以增加香氣和保藏性。

注意事項(xiàng)：

1、燙皮時(shí)要掌握好時(shí)間與溫度，防止破皮；

2、合理掌握煙熏時(shí)間。