秘制香熏雞標準鹵湯制作方法

原料；雞骨架20個（40斤），富磷聯B160克、雞油1500克。

調料；鹽450克，味達蕾13#244克、味精350克，花雕酒300克，雞精500克，大蔥600克，姜片400克，秘制香熏雞香料一包350克。

鹵湯制作流程；

1先將雞骨架和雞爪改刀切成大塊，放入清水中加入富磷聯B浸泡半個小時（泡出血水）后撈出放入冷水鍋中煮開，去其血末，撈出放入不銹鋼桶中加入100斤清水，大火燒開調小火慢慢熬至成老湯時（大約剩60斤老湯），放入所有調料和香料包再鹵半小時后撈出雞架，雞爪及蔥姜留老湯和香料包即成香熏雞湯。

想調出一鍋好的鹵湯應該注意以下幾點

1雞架和雞爪，必需泡凈血水，在吊老湯時要用小火長時間來熬制。

2香料要選用優質的上等香料，最好打成顆粒使用入味好，在每次使用鹵湯后要補充香料。

3在每次鹵湯使用過程中，因鹵湯沸騰而產生的蒸汽會使鹵湯逐漸減少，這時就需要及時添加老湯還可以曾香，切忌不可加清水會影響鹵湯香氣。

4每次鹵雞要選在晚上制作，浸泡在10小時入味足。

5要將鹵湯里面的浮油取出一部分，在每次熏好雞后刷在表面起曾香作用。

6一個香料包每次可以鹵制40只笨雞就得從新更換香料包（香料包需要飛水后才能放入湯桶里，因為香料有泥土灰塵）。

7香料包每次使用完需要撈出，不能放在湯桶里，長時間浸泡會使老湯變苦。

熏雞選料；

笨雞就是下蛋淘汰雞，選用一年生健康雞，選用每只重量在2.5斤-2.8斤之間最佳。

劉洪斌秘制香熏雞制作流程

將笨雞20只（約55斤）宰殺處理干凈飛水備用（整雞處理查看圖片1）。

鹵湯燒開放入笨雞調小火鹵35分鐘關火，浸泡一晚，冬天需要蓋蓋（鹵制流程查看圖片2）。

第二天將湯鍋燒開后把雞撈出控凈湯汁，趁熱放入熏鍋里熏制（提前把熏料150克放入鍋）熏上黃色即可取出，刷上鹵湯油即可。

熏制細節；

1熏雞一定要趁熱熏制。

2雞撈出后要控凈肚子里面湯汁，整體抹上香油擺在熏鍋簾上面。

3一定要蓋嚴，要用中火加熱至冒黃煙關火燜1分鐘打開蓋取出晾涼即可。

4熏鍋用完每次要清理干凈。

雞湯保管；

1雞湯每次用完后，翻滾待涼時，不要加蓋，必須完全涼后，才可加蓋，蒸汽倒流水回流會影響鹵水品質。

2雞湯桶晾涼后，加蓋，放于通風陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。

3雞湯經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量.

4雞湯中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致　。

香料配方：豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陳皮 150 克，草果 100 克，