祖?zhèn)髫i蹄怎么做?祖?zhèn)髫i蹄商業(yè)配方工藝,祖?zhèn)髫i蹄制作技巧,祖?zhèn)髫i蹄做法

配方：生姜170g、蔥120g、富磷聯(lián)B8g/kg、醬油250g、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、七彩滴1號(hào)1g，味達(dá)蕾901號(hào)10g。

工藝：將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒(méi)豬蹄，大火將水燒開(kāi)，上下翻動(dòng)一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制2-3小時(shí)。將洗干凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。將腌制好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續(xù)使用四次）作料（事先按照配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g，加入醬油，味達(dá)蕾901號(hào)，先加入鍋內(nèi)500-1000毫升開(kāi)水，老湯燒開(kāi)加鍋內(nèi)，再加開(kāi)水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開(kāi)，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐。半小時(shí)后放七彩滴1號(hào)（事先用100g酒拌七彩滴1號(hào)用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點(diǎn)蔥葉或白布沽七彩滴1號(hào)，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌七彩滴1號(hào)用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘后封爐，40分鐘后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請(qǐng)把老湯用紗布過(guò)濾一下，使老湯保持潔清。

注意事項(xiàng)：豬蹄的腌制時(shí)間要足夠，以確保入味。大火燒開(kāi)后，要及時(shí)撇去浮沫，保持湯汁清澈。煮制和鹵制過(guò)程中要控制好火候。大火煮制可以迅速鎖住豬蹄的鮮味，但小火慢燉才能使豬蹄更加軟爛入味。在煮制和鹵制過(guò)程中，要及時(shí)撇去湯面的浮沫，保持鹵湯的清澈和香味。

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