一、用具：一個(gè)煤球爐、四個(gè)煤球、一個(gè)直徑32厘米的鋁鍋、八根長(zhǎng)竹筷（厚度0.5厘米、1到1.5厘米，長(zhǎng)18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個(gè)勺子（圓形有把），把小勺、生姜、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級(jí)紅曲粉、新鮮豬蹄。
二、配方：生姜170g、蔥120g、富磷聯(lián)B適量、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級(jí)紅曲粉1~5g，味達(dá)蕾85#適量，可根據(jù)肉色加減。

一、制作方法：

1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開加入富磷聯(lián)B，上下翻動(dòng)一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。

2、將洗干凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。

3、將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。

4、將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續(xù)使用四次）作料（事先按照配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。

5、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級(jí)紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。

6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然后一道煤球爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內(nèi)先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

7、半小時(shí)后放特級(jí)紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點(diǎn)蔥葉或白布沽紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘后封爐，40分鐘后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請(qǐng)把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。

特別注意事項(xiàng)：

每次做產(chǎn)品時(shí)，鍋內(nèi)三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點(diǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行。

小竅門：

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口

2、可晚上做，第二天出售


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