慶豐包子的配方工藝
日期：2019-11-25
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面粉550克，酵母8克，綿白糖10克，泡多源A11克，溫水60-300克(根據(jù)氣溫調(diào)節(jié))，醒20分鐘左右用壓面機壓光滑即可包制
面粉550克，酵母8克，綿白糖10克，泡多源A11克，溫水60-300克(根據(jù)氣溫調(diào)節(jié))，醒20分鐘左右用壓面機壓光滑即可包制
2、皮凍:豬肉皮30斤，姜4斤， 雞骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6個小時，夏天注意防腐變質(zhì)，泡好后反復清洗去掉異味，涼水下鍋煮15分鐘,撈出兩面刮掉肥油和豬毛,用絞肉機或菜刀剁碎，放入鍋里加入姜雞架料酒，水沒過肉皮，大火熬開后轉(zhuǎn)小火熬,約- -小時左右看湯的粘稠度和大米粥一-樣時把鍋里的東西撈出，將湯汁放入冷藏保存，(開鍋時需要打掉浮沫雜質(zhì)以免影響口感)
3、中草藥料油:色拉油5斤,洋蔥3個(小拇指粗細的條)，胡蘿卜2根(切片) , 芹菜250克(去葉切段)，大蒜3頭(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），干香菇10個（不切不泡），白蘿卜200克(切片)，(草果6克，香葉2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黃梔子5克，紅寇5克，靈香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,將所有材料放入鍋里大火燒開，小火熬至圓蔥呈褐色后關(guān)火，將所有材料撈出八角25克，丁香5克,香葉30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，將所有材料混合打成粉后加入王守義十三香-
5、制作: 調(diào)餡時用的肥肉必須是冷凍過的，調(diào)色每5克老抽需要去掉1克鹽，包子所有調(diào)餡都是先放肉調(diào)料和水攪拌.上勁，后放蔥花姜末中草藥料油香油耗油，如用打餡機需用最慢的速度
6、老錦州水餡湯包:豬肉餡450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，東古醬油6克，雞精10克，安琪餡旺3-5克，鮮香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，蔥花25克，姜15克，面:用發(fā)面豬肉餡450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,雞骨侵膏1-2克，鮮香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鮮8克,料酒7克，雞精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老干媽油辣椒50克(原味的)，姜20克，蔥花20克
8、極品鮮肉包: (此餡是萬 能餡),茄子，豆角，青椒，尖椒，酸菜等,豬肉餡500克(6:4)，水250克，東古醬油15克，雞精6克，味精7克，肉味濃香寶2克，花椒粉0.5克，伊利家紅燒汁5克，大喜大牛肉粉2克，鹽5克，金鑼高湯2克，耗油15克，姜20克，蔥80克，中草藥料油50克
酸菜: 500克，鹽5克，雞精6克，味精8克，十三香0.5克，豬油30克，伊利家紅燒汁6克，料油50克，豆角，茄子，青椒等所有菜類:茄子500克，鹽5克, 雞精6克，味精8克，十三香0. 5克，豬油15克，料油15克，切丁用油炒綠，豆角用開水燙1-2分鐘把水擰干，其余直接調(diào)餡。肉餡350克(6:4)，生抽9克，美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克，益2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮洙)，姜10克，蔥花75 克,香油5克，味達蕾69#3.5克(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)
1 0、素三鮮:韭菜500克(切肘不可回刀和料油慘-起)，鴎蛋2-4個，不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，鴎精7克，益3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌- -起)，煎鶏蛋熱鋼涼油下鋼
11、芹菜肉包:豬肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出，芹菜不緊水，控水，涼后切丁,不可回刀不可煮辻久，用20克料油隈好)，味板鮮10克，生抽10克，益3-3. 5克，料酒8克，鳰精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，蔥花75克，味達蕾69#3克
12極品梅菜肉包:豬肉餡350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脫鹽洗凈,燙1-2分鐘后切碎，放入料油80克，鹽2克味精1克雞精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，東古醬油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，雞精6克，白砂糖2克，水120克，蔥花25克，姜15克，香油10克
13、開封府牛肉香包:牛肉300克(豬肥肉130克，加雞蛋可使牛肉變嫩)，雞蛋一個，生抽10克，花椒粉0. 5-1克，味極鮮，10克，鹽4克，料酒8克，特級牛肉粉0.5克，雞精6克，味精1克，白砂糖2克，海天老抽4- -5克，胡椒粉0. 25克,花椒水80-90克(用開水泡花椒)，中草藥料油40克，香油8克，洋蔥花100克，姜10克
14、鮮蝦湯包:面是用死面的:豬肉餡250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,雞精4克，鹽2克，料酒3克，皮凍80克，水170克(泡蝦的水)，干蝦仁6-12克 (提;前用水泡好)，蝦子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放蝦仁和蝦子，就是開封第一樓的灌湯包。豬肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，豬肉精油6滴，3A小料0. 1克，盂2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，蔥10克
16、水煎包:豬肉啗250克(1: 1) , 味精3克,料酒3克,老抽4克，古瞥油10克，盆1克，鳰精6克，水40克，蔥花25克，姜15克，中草葯料油50克(放到甘藍里)，香油3-10克，大尖菜250克(用1-2克益鹵去水分，放料油50克，鵁精3克，味精2克，益2-3克拌匂)，面皮15克，啗15克，煎的肘候180-200度，面糊水比例是水250克面30克，放入底油少午，揺放包子褶朝下，倒入面糊，必須醒爰好了在煎，快要熟的肘候撒.上香蔥和芝麻在烱20秒即可
17鶏汁包:豬肉餡250克(1:1)，鵐肉餡250克(鵐甫肉) , 東古醤油15克，金鑼高湯2克，雞精6克，味精7克，肉味濃香寶2克，花椒粉0. 5克，伊利家紅燒汁5克，大喜大牛肉粉2克，鹽4克，雞汁30克，水220克，雞油40克，中草藥料油20克，姜20克，蔥80克
1 8、山東大包:五花內(nèi)500克切丁后水煮7 8分熟(甜面醬30克，東古醬油20克，伊利家紅燒汁5克,胡椒粉5克，白糖2克，中草藥料油30克)鹽2克，肉味濃香寶2克，大殼香粉2克，鍋燒熱加入五花肉丁翻炒，然后加入括號里的調(diào)料，然后加入其它調(diào)料，(粉條水煮78分鐘撈出用熱水泡上)粉條適量和白菜抄完水共計500克(白菜切丁和五花肉一樣大小不可回刀，粉條- -定要少于白菜)，鹽5克，雞精6克，味精8克，十三香0. 5克，大油15克，料油50克
19香菇肉包:豬肉餡300克(1:1),白砂糖3克，老抽5克，十三香0. 5克，胡椒粉0. 25克，豬肉精油6滴，3A小料0. 1克，鹽2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，蔥10克，干香菇30克(用水泡軟后開水煮飽滿，回涼后切丁)，雞精3克,味精2，鹽2克，蘑菇精8-10克豬肉餡300克(1:1) ,白砂糖2克,胡椒粉0.25克，老抽5克,十三香0.5克，鹽5克，味精4克，雞精5克，豬肉精油2-3滴，3A小料0. 1克，開水100克，姜5克，香油3克,耗油3-5克，洋蔥100克
21、蛋黃鮮肉包:豬肉餡250克(1:1)，味極鮮8克，料酒3克,雞精6克，白砂糖2克，鹽1克，生抽2克，海天老抽2克，胡椒粉0.5克，豬肉餡旺2克，味精3克，水100克，中草藥料油12克，色拉油12克，姜2克，香油3克
22、玉米鮮肉包:豬肉餡250克(1:1) , 玉米粒去水110克，生抽10克，白砂糖2克，雞精4克，味精4克，料酒3克，鹽2克,鮮香粉0.5克,增香粉0.5克，雞骨侵2克，豬肉精油8滴，胡椒粉0.5克，十三香0. 5克，水100克，蔥花10克，姜2克，香油3克，雞油10克
23、香腸包子:豬肉餡250克(1:1)， 料酒3克、白砂糖3克、生抽5克、老抽4克， 雞精4克 克，味精4克,鹽2克，世- -堂干腸料2 克，南乳汁3克，水100克，香油5克，色拉油10克，每個包子里加一--片香腸，
面是死面的:豬肉餡125克(7:3),鹽0. 3克，味精3克,雞精3克，白砂糖1克，白胡椒粉0. 25克，麻辣鮮0.25克，生抽2克，料酒1. 5克，老母雞香料4滴，增香粉0. 5克，雞骨侵膏1克，皮凍25克，姜2克，香油3克，雞油3克
25、杭州小籠包:豬肉餡250克(1:1)，白砂糖1.5克，味精6克，白胡椒粉0. 75克，肉餡寶1克，雞精6克,鹽1.5克，十三香0. 7克，豬肉餡旺1. 5克，老抽8克,水125克，皮凍80克，中草藥料油25克，香油4克，蔥10克，姜6克
26、西安賈三灌湯包:面是死面的:牛肉餡125 (7:3), 生抽2.5,砂糖0.5,味精2克，雞精2克，鹽1克，料酒1. 5克，雞蛋3分之1個，伊利家紅燒汁4克，老抽2克，胡椒粉0.5克，大喜大牛肉粉1克，蔥花10克,花椒水90- -125克(用老湯泡花椒)姜3克。
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