今天解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

而最傳統的五香鹵水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行優化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類產品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店里買。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據實際情況增減組合，基本原則要根據鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調和調味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量要少。

草果：去腥解膩，用多了發悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在雞產品中還有脫骨的作用，雞產品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。

白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中，如鴨產品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上，產地新會的陳皮為佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃里會有暖暖的感覺，用多了就會有辛沖感，有輕微毒性，所以要適用。

鹵菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?

常常有人問我：為什么你的秘制五香鹵料只要區區數克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然后再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調制，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數也多，成本很高，但實際上鹵制時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你了解香料的特性之后，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及后期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎的五香鹵水，首先要做的是設置基礎料：

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然后繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇，比如，牛羊肉的鹵制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的鹵制，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的鹵制，可以增加定味料: 白芷，山奈，當歸，川穹等。

那么，定味之后你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香，以及使成品色澤更艷麗，這又要該如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度。

添加調色香料: 如姜黃，黃梔子來實現金黃色，添加紫草、紅桅子來實現紫紅色。

最后補充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。

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