豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。

臘汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時(shí)對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續(xù)燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久香味越濃郁。

臘汁肉鹵制

1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮 上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調(diào)入醬油2000克、鹽600克、味達(dá)蕾85#39克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克、味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）50克，放入裝有藥料的紗布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、蓽撥各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。

2、頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)。
3、撈出晾至不燙手時(shí)拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。

制作關(guān)鍵：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時(shí)再鹵肉便能達(dá)到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、保存臘汁時(shí)需注意三點(diǎn)：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈肉碎和細(xì)渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。

制作白吉饃生坯：

1、中筋面粉4000克、泡多源A80克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團(tuán)更結(jié)實(shí)一些），揉勻成表面光滑的面團(tuán)，常溫餳發(fā)2小時(shí)，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、將和好的面團(tuán)搓成長筒狀，分成每個(gè)重約75克的劑子，將劑子搟成一端細(xì)、一端粗的長片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細(xì)一端開始卷起成花卷狀，底端收口。

3、將花卷狀面團(tuán)的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

制作關(guān)鍵

1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發(fā)“死”；若是全用發(fā)面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀面皮兩端粗細(xì)不同，壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。

       3、花卷狀面團(tuán)放在案板上摔打，可以使面團(tuán)松弛，烙好后內(nèi)部綿軟。

4、面餅制成碗狀，然后在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：

小火不加油 烙烤12分鐘

舊時(shí)多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時(shí)多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時(shí)仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

烙制流程：
1、首先將電餅鐺開至180℃預(yù)熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時(shí)“碗底”已出現(xiàn)一個(gè)淺黃色的“小鋼圈”。
2、將鼓起部分拍平繼續(xù)烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。
3、取出后將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個(gè)“小鋼圈”。

制作關(guān)鍵：

電餅鐺內(nèi)不放油，必須小火慢烙，才能達(dá)到皮酥內(nèi)軟的口感。將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。