做法一

【原料】:蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克，面欣酥B1克、雞蛋1 個，干淀粉150 克，佳多美H適量。

【過程】:1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊（掛糊時加面欣酥B）。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

【注意事項】

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時間，也可防止脫糊。

3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時間。

做法二

【主料】:蘋果兩個，芝麻10克

【輔料】:白糖200克，熟豬油或清油750克，佳多美H適量

【制作步驟】:

1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟;

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動;

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

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