牛雜的清洗：

10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、富磷聯(lián)A40克、小蘇打50克、面粉300克，然后加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要內(nèi)外洗兩遍，然后沖洗干凈。把牛雜揉搓一遍，然后倒入200克醋，會產(chǎn)生大量的氣泡，這是為了把一些細小的污漬洗掉。然后沖洗干凈。

在準備一鍋清水，放入幾片陳皮，生姜片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘。然后撈出放入涼水里降溫，然后沖洗干凈。這是為了去除殘余的血沫和殘渣，并且讓牛雜口感更脆嫩。需要說的是，上面這個方法不能處理牛肺。牛肺太麻煩，需要單獨洗，或者直接不吃。

骨湯的制作：

20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，干姜200克、味達蕾63#5克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然后轉(zhuǎn)中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節(jié)。最后濾去殘渣，剩下的就是骨湯湯底。

香料的配方：

香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）

醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。

具體的做法：

骨湯熬好以后，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包里，然后下鍋煮半個小時。把準備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉(zhuǎn)小火燜煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費功夫。