香料鹵食怎么做?香料鹵食商業配方工藝,香料鹵食制作技巧,香料鹵食做法

香料鹵食鹵菜的靈活運用。

01

香料出來的最主要的三種香味香料在鹵水中和各種食材在一起熬制，出來的鹵菜，大致分為三種香味，分別是頭香、靈魂香和尾香。這三種香味，是鹵菜中最重要的香味。這三種香味，每種香味都有對應的兩種香料。

02產生頭香用到的兩種香料，桂皮和白豆蔻。

1、白蔻：白蔻是燒、鹵、腌制禽畜類食材上好的材料，它的賦香作用不大，主要是增香，賦香主要是使鹵肉本身的味道更香，而這個增香就是增的外香，也就是頭香。

2、桂皮：它和白寇的作用是一樣的，都是用來增加頭香，并且桂皮所起的作用比白寇更大。這兩種香料，在一般的家庭里燉菜的時候可以不用，但是對于鹵食店來說，是很重要的兩種香料。

03產生靈魂香用到的兩種香料，草果和白芷草果和白芷，產生的是靈魂香，就是鹵肉在嘴里咀嚼時感受到的香味，這不是鼻子聞到的香味，而是味蕾感受到的香味，所以這個香味最重要。但是一般都有草果和白芷這兩種香料，為什么呢？就是說我們在家里燉肉，其他的香料可以不放，而這兩種香料是必須要有的，特別是白芷，鹵食店里更不用說了。

04產生尾香用到的兩種香料，丁香和香茅草吃完鹵肉之后，嘴里還有香味，還想吃，這就是尾香，丁香和香茅草就是產生尾香的最主要的兩種香料。

香茅草，增香去異味，別名叫做“檸檬草”，帶有一種特殊的類似于檸檬的香氣，這種香味就是帶來尾香的那種香味。這兩種香料產生出來的尾香，味道很淡，似有似無，但是能夠在嘴里持續很長時間，引得你還想再吃，這就是尾香的奇妙作用。但是這兩種香料切忌多放，放多了，味道重了，起到的效果反而適得其反。

05對于這六種香料的靈活運用前面提到了，調節鹵水，無外乎三種調節：1，咸淡的調節，很簡單。2，顏色的調節，也不難。3，香味的調節，這就用到上面介紹的這三種香味了。鹵肉拿出來先聞味，味道淡了就是頭香需要補充，嘗一口香味淡了，就是靈魂香需要補充，尾香同理。上面介紹的只是一個大概的原理，調節香味，并非一句話就能說清的，但是知道了原理，最起碼能夠使我們做到心中有數，不會亂來。

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