這里先說明一下，下面分三部分來介紹：
1、鹵菜出來的最主要的三種香味。
2、這三種香味所用到的6種香料。
3、對(duì)于這六種香料的靈活運(yùn)用。
01
香料出來的最主要的三種香味香料在鹵水中和各種食材在一起熬制，出來的鹵菜，大致分為三種香味，分別是頭香、靈魂香和尾香。這里拿鹵肉來做一下比喻：比如你開了一家鹵肉店，在離你店很遠(yuǎn)的地方，食客就能聞到肉香味，他順著這個(gè)味找到了你的店，這個(gè)香味就是頭香；進(jìn)來之后，食客吃了一塊鹵肉，在嘴里咀嚼的時(shí)候，感覺吃起來真香，真好吃，這就是靈魂香；吃完之后要走了，感覺嘴里還留有香味，還想吃，干脆再買一塊，這就是尾香。
這三種香味，是鹵菜中最重要的香味。這三種香味，每種香味都有對(duì)應(yīng)的兩種香料。小編在之前的文章里沒介紹全，所以這篇文章就以這6種香料為主，重新全面地介紹一下。
1、白蔻：白蔻是燒、鹵、腌制禽畜類食材上好的材料，它的賦香作用不大，主要是增香，賦香主要是使鹵肉本身的味道更香，而這個(gè)增香就是增的外香，也就是頭香。
2、桂皮：桂皮在前期文章里已經(jīng)介紹過了，這里不再介紹，它和白寇的作用是一樣的，都是用來增加頭香，并且桂皮所起的作用比白寇更大。這兩種香料，在一般的家庭里燉菜的時(shí)候可以不用，但是對(duì)于鹵食店來說，是很重要的兩種香料。
香茅草，增香去異味，別名叫做“檸檬草”，帶有一種特殊的類似于檸檬的香氣，這種香味就是帶來尾香的那種香味。這兩種香料產(chǎn)生出來的尾香，味道很淡，似有似無，但是能夠在嘴里持續(xù)很長時(shí)間，引得你還想再吃，這就是尾香的奇妙作用。但是這兩種香料切忌多放，放多了，味道重了，起到的效果反而適得其反。
鹵肉拿出來先聞味，味道淡了就是頭香需要補(bǔ)充，嘗一口香味淡了，就是靈魂香需要補(bǔ)充，尾香同理。上面介紹的只是一個(gè)大概的原理，調(diào)節(jié)香味，并非一句話就能說清的，但是知道了原理，最起碼能夠使我們做到心中有數(shù)，不會(huì)亂來。
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